個性派店主に訊く！台湾料理店「also」、伝説の繁盛店「スタンドBUCHI」、かき氷店のコレクティブ「かき氷コレクション・バトン」が東京ミッドタウン八重洲「ヤエパブ」に出店する理由。

三井不動産株式会社(本社：東京都中央区、代表取締役社長：菰田正信)は、2023年3月10日（金）に八重洲二丁目北地区市街地再開発組合の一員として開発推進する商業施設として、「東京ミッドタウン八重洲」（所在：東京都中央区）をグランドオープンします。

2022年9月17日に先行オープンしている地下１階の14店舗に加え、2階「ヤエスパブリック」が2023年3月10日(金)にオープンを予定しています。ヤエスパブリックは、「個人性」が光る個人店・路面店の集積として、現在の事業規模にとらわれず、様々な企業やブランドがチャレンジできる場を目指す場所。そんな「ヤエスパブリック（愛称：ヤエパブ）」の注目店舗をご紹介します。

第１回目となる今回は、東京ミッドタウン八重洲の「ヤエパブ」に出店する、台湾料理店「オルソー」、伝説の繁盛店を継承する「スタンドBUCHI」、リレー形式出店「かき氷コレクション・バトン」と、そのトップバッターの「ひみつ堂」をご紹介します。

白山で注目の人気台湾料理店、「オルソー」ってどんな店？

絶品の台湾ワンタンと多種多様なクラフトビールが楽しめる白山の大人気台湾料理店「オルソー」です。オーナーの近藤喬哉さんにお話を伺いました。

—まずは、オルソーがどんなお店か教えてください。

2021年2月、白山にオープンした台湾料理店です。2019年3月に江戸川橋で立ち上げた台湾居酒屋「FUJI COMMUNICATION」が繁盛しまして、台湾の食にさらなる可能性を感じて2店舗目として開きました。看板メニューは、やっぱワンタンですかね。日本のスープに入っているワンタンって、ちょろっと入っている感じ。僕らがやっているのは、台湾でローカルの人たちがお腹を満たすために食べる大きなワンタンです。お酒は台湾ではオーソドックスなお客さん自ら冷蔵庫に取りに行くシステムにしています。

台湾料理屋とか台湾カフェってめちゃめちゃ流行っているじゃないですか、東京で。でも、このリアリティのある内装で、リアルなワンタンが食べられる場所って多分東京のどこを探してもないと思うんすよ。

大型商業施設への出店は最初で最後？決め手は、「期間」と「竹内さん」。

—いつもは路面店を展開しているオルソーさんが、出店した決め手を教えてください。

正直言うと今後お店は増やしていきたいと思っていますが、商業施設への出店はまったく考えていませんでした。出店の決め手はいろいろありますが、「家が近い」（笑）、「期間が決まっている」「竹内さん」ですね。期間が決まっているからこそ、商業施設で自分たちがどれくらいやれるのかっていうチャレンジができるし、今後の目安にもなる。個々の店舗を生かすというコンセプトだったり、店舗の状況をよく理解してくれているのも、他とは違うなと思ったり。新しいものをゼロから一緒に作り上げていくというのも自分の性格に合っています。あと、リーシング担当の竹内さんが何度断っても毎日店の前に立ってくれていたのも大きい。もうやんないよ、やんないよって言っても、ほぼ毎日来てくれる。彼がいたからこそっすね。大型商業施設の出店は、きっと、最初で最後です。

ヤエパブにおける自分たちは「エンタメ枠」。だから、試したいこと。

—ヤエスパブリックではどんな店を展開されるんですか？

FUJI COMMUNICATIONやオルソーとはコンセプトを変えて、ヤエパブの店舗は「台湾の屋台感」や「夜市感」を出していきたいです。台湾の夜市って、そこのお店で一品買って、こっちのお店で一品買って、みたいな使い方をするんですよね。ヤエパブでは本当にそういう使い方をしてもらえたらいいなって。手軽な料理を一皿で表現しつつ、一皿で終わらせないこだわりも込めていく。

うちは「ヤエパブのエンタメ枠」だと思っていて、料理も含めて、カジュアルというよりもエンタメ的に楽しめる感じにしたいですね。「予約しないと入れない」みたいなハードルもないから、毎日来ていただけたら嬉しいですし、常連同士が集えるような、そんなお店にしたいっすね。

最後に意気込みを、あいうえお作文で。

＜ヤ＞　屋台夜市で食べたあの味を

＜エ＞　エンドレスに行こうじゃない

＜パ＞　パスポートは不要な台湾

＜ブ＞　ぶらり八重洲下車の旅へ

■プロフィール

オルソー　近藤 喬哉さん

都内のホテルで約10年、バーテンダーとして勤務した後、飲食店コンサルタント会社を設立し、バーの立ち上げなどに携わる。19年に「フジコミュニケーション」をオープン。21年に「オルソー」を、22年に「ホンキートンキー」をオープン。年間3〜5回は痛風を発症。

伝説の繁盛店が、新たな形でヤエパブに参画。

浅草の食通通りに軒を連ねる、ツタが生い茂る外観が目印のお店。 「La Maison du 一升VIN」は、豊富なワインや日本酒と名物女将こだわりの 創作和食が楽しめる人気店です。 今回「スタンドBUCHI」を出店する、女将の岩倉久恵さんにお話を伺いました。

―まずはお店について教えてください。

うちでは、串や鉄板焼きなどのお料理と日本ワインを楽しんでいただけます。鉄板焼きといっても、鍬（くわ）で鉄板に押し付けながら焼く「鍬焼き」なのが特長。しっかり焼き目をつけながらも中はレアにできて、すごくおいしく仕上がるんですよ。日本で鉄板焼きというと高級なイメージだけど、うちは気軽に食べられる一品を揃えています。

「女将、今焼いているものって何？」みたいな私との会話から、いつの間にかお客さん同士の交流も生まれるんですよ。わいわいした雰囲気が楽しいお店です。

惜しまれつつも閉店した伝説の立ち呑み屋「buchi」が、10年ぶりに八重洲で復活！

―ヤエスパブリックに出店を決めた理由を教えてください。

ヤエパブのコンセプトを聞いたときに、“お客さん・周りのお店・街“のすべてが一体となった楽しい場所のイメージがパッと浮かびました。みんなで仲良くなって、わいわい盛り上がるお店が好きなんですよね。そんな環境で働けるなんて、と初めて自分からやってみたいと思ったんですよ。でもそれって商業施設じゃ絶対にできないと思っていたから、この企画が上に受け入れてもらえるんだ！？と最初はかなり驚きました。

―今回は「一升VIN」ではなく、伝説の繁盛店「立喰酒場＆坐房buchi」の名前をとった「スタンドBUCHI」としての出店です。その理由を教えてください。

お話をいただいたときに、まずこの「BUCHI」という名前でやることを決めました。「立喰酒場＆坐房buchi」は、2004年に私が初めて開いた店舗です。以前、どこか見覚えのあるお客さんが来て、聞いてみたらbuchiの常連さんだったんです。学生の頃に毎日通っていて、奥さんとの初デートもbuchiだったんだよなんて話してくれました。10年しかやってないんだけど、そんな風にすごく人の心に残るおもしろいお店でした。またどこかで復活予定といって閉店したんですが、あれから10年経って、ヤエパブで復活します。

ヤエパブで一丸となりつつも、女将が目指すは八重洲のシンボル。

―ヤエパブの店はどんな場所にしたいですか？また、やってみたいことはありますか？

以前のbuchiと同じく、お客さんがオンとオフを切り替えられる場所にしたいです。buchiは「大人の社交場」がコンセプトでしたが、今回はより進化した大人の社交場にします。人と人とがお店で出会って、交流して成長していく。若者は大人に、大人はより大人になれる場所です。ほかにも沢山お店がある良さを生かして、さまざまな食に対しても成長していける、そんなお店が理想ですね。

また、コロナ禍前まで開催していた各地の日本ワイン生産者さんを集めたイベントも、ここでならより楽しく開催できそうです。ヤエパブに入っているうちらだからこそできる楽しみを作っていきたいですね。そしたら、八重洲のシンボルのような存在になれるんじゃないかなと思います。

最後に意気込みを、あいうえお作文で。

＜ヤ＞八重洲がワクワクする街に変わる予感

＜エ＞海老と牡蠣は日本一！

＜パ＞パンと食べるウニクレソンは心躍るおいしさ！

＜ブ＞BUCHIと女将が10年ぶりに・・・復活します！

■プロフィール

スタンドBUCHI女将 岩倉 久恵さん

JSA認定ソムリエ。目黒「キッチン・セロ」、渋谷「ボング・ノウ」女将。カジュアルな空間でワイン・日本酒を提供する店舗スタイルを切り開き、話題店を続々オープン。日本ワイン人気の裾野を広げてきた第一人者と評されることも。パワーチャージは伊藤みどりのトリプルアクセルのYoutube！

かき氷専門店のリレーとは？トップバッターはスター店舗の「ひみつ堂」。

日本全国のかき氷人気店がヤエパブに集結する「かき氷コレクション・バトン」。日本かき氷協会会長・小池隆介さん厳選のお店が、リレー形式で出店します。トップバッターは、一年中四季折々の絶品かき氷を楽しめる谷中の名店「ひみつ堂」です。ひみつ堂オーナー・森西浩二さん、そして、日本かき氷協会会長・小池さんにお話を伺いました。

―まず、ひみつ堂について教えてください。

森西：ひみつ堂は、谷中銀座にあるかき氷専門店です。旬の食材を使った蜜をたっぷりかけるのがうちの特長。かき氷は出来立てがおいしいし、時間が経っちゃうとキラキラ感がなくなってしまいます。急いでつくるので蜜が器からこぼれちゃうんですけど、わざとではないです（笑）。

小池：ひみつ堂は、かき氷好きで知らない人はいない、まさに「かき氷のスター店舗」です。10年前の開業時からずっと大人気で、かき氷界のトップを走り続けています。いちごみるくが定番ですが、森西さん自ら宮古島で収穫してくるマンゴ―を使ったかき氷も絶品ですよ。

八重洲という場所、そして開業という時機。スペシャルな機会が、繁忙店を動かした。

―全国のかき氷店を知り尽くした小池さんが、「かき氷コレクション・バトン」にひみつ堂を選んだ理由を教えてください。

小池：普段かき氷を食べない人にも届く特別な企画のため、おいしいだけではない魅力を持ったお店さんを集めることにしました。トップバッターには、ホスピタリティに溢れたお店作りをしているひみつ堂さんはぴったりだなと。また、かき氷の人気店を集めた一大企画に、誰もが知る名店のひみつ堂さんがまずはいないと、と思いましたね。森西さんとは10年来のお付き合いですが、かき氷コレクションの第一回目にイベント出店していただいて以来、大人気店ゆえの忙しさからその後一度も実現したことはなかったんです。ただ、開業が繁忙期の夏ではなく春のため、もしかしたら……と相談したらご快諾いただいて。

森西：「八重洲」という日本の中心地で、商業施設の開業に携わることができる。とても光栄なことで、これはやりたいと思いました。期間も長く、イベントというよりも店舗として出店できることも大きかったです。

小池：ひみつ堂さんもですが、繁忙店であるがゆえに出店が簡単にできないお店さんでも挑戦してもらえるよう、設備面にもこだわりました。三井不動産の「とにかくおもしろいことがやりたい」という意欲にこたえられるように、がんばりましたね。

ヤエパブだからできる？かき氷とほかのお店とのマリアージュ。

―ヤエパブでの出店に、期待することを教えてください。

小池：多くの人が集まる機会なので、かき氷人口の増加を期待しています。子供の頃からかき氷をずいぶん食べていないような、かき氷との接点があまりなかった方々に口に入れた時の感動を味わってほしいです。

森西：お客さんには、お酒やしょっぱいものとかき氷を組み合わせてみてほしいですね。沢山の飲食店が出店しているヤエパブだからこそできる楽しみ方です。飲んだ後の〆や箸休めに味わっていただけるように、小さめサイズもご用意しています。さまざまな逸品と一緒に、甘くて冷たいかき氷を楽しんでいただけたら嬉しいです。

最後にヤエパブへの意気込みと、ひみつ堂さんへのエールを込めて、小池さんにあいうえお作文をお願いしてもいいでしょうか。

＜ヤ＞「ヤエザクラ」のかき氷

＜エ＞ エキチカ・ヤエパブで

＜パ＞ パッと咲かせよう！

＜ブ＞ ブームの先ゆく「ひみつ堂」

■プロフィール

日本かき氷協会会長 小池 隆介さん

10年以上前から全国各地のかき氷屋巡りをスタート。2012年には日本初のかき氷イベント「かき氷コレクション」を主宰。2013年、日本初のかき氷専門ガイド本『かきごおりすと』の出版。2019年『日本の美しいかき氷』を旭屋出版から出版。日本かき氷協会の設立、運営にも尽力し、かき氷を普及する活動を続けている。趣味は秘湯めぐり。

ひみつ堂オーナー  森西 浩二さん

東京・谷中のかき氷店「ひみつ堂」店主。新聞配達、不動産営業、ディスコ店員、八百屋、イタリア料理店店長、スキューバダイビング・インストラクターなど20以上の職種を経験。1991年、21歳のときに三代目市川猿之助の門を叩いて弟子入りし、歌舞伎俳優として修業したのち、2011年に「ひみつ堂」をオープン。

【ヤエスパブリック(愛称：ヤエパブ)とは】

ヤエスパブリックは、東京ミッドタウン八重洲の２階に展開する、八重洲の新しい公共スペースです。この場所には、ジャンルや規模を問わず、​個人性が光る異業態が集まります。ヤエパブは、現在の事業規模にとらわれず、様々な企業やブランドがチャレンジできるモデルを組み立て、個人性を重視した店舗集積を実現し、出店者・デベロッパー・お客様の３者の共創関係を築ける場を目指しています。