黒酢が苦手な人にも。料理にサッとかけられる粉末黒酢、お酢嫌いの5代目が開発の経緯を語る

有限会社重久盛一酢醸造場は「発酵酢ですべての人の健康を創る。」の理念のもと、江戸時代から続く「カメ壺露天醸造法」にて黒酢をはじめとする発酵酢を造り続けています。黒酢が好きな方はもちろんのこと、苦手な方、小さなお子様にも食生活に取り入れて健康な毎日を送っていただきたいという想いで日々商品開発に取り組んでいます。

黒酢を手軽に使っていただけるように、小袋入りの黒酢「マジックビネガープラス」を開発、販売開始しました。開発のきっかけとなった当社代表の重久雅志より、本商品の開発経緯についてお話しします。

200年以上にわたり黒酢を作り続けてきた老舗。重久盛一酢醸造場

有限会社重久盛一酢醸造場は、鹿児島県霧島市福山町福山の地で、1805年に創業した老舗の黒酢醸造会社です。

太平洋戦争後、私の祖父である重久盛一の時代に、焼酎や酒の酒造りの免許はありましたが、お酢の免許（途中でアルコール発酵をするため）がないなか、税務署に甕壺（かめつぼ）を差し押さえられ1年～2年程度黒酢が作れない時期がありました。

それでも、古くから続くモノづくりを途切れさせないために地元の個人商店が立ち上がり、地元の代議士に陳情して税務署の許可をもらい、それが今の鹿児島の黒酢造りに続いています。

私たちの商品「黒酢」は古くから親しまれてきた伝統的な発酵食品です。シンプルな原料、蒸玄米、米麹、地下水を露天に並べられた甕壺（かめつぼ）で1年以上自然発酵熟成させた「鹿児島の黒酢」です。現在は、黒酢をはじめ様々な発酵酢を醸造しており「発酵酢ですべての人の健康を創り、幸せにする」を理念として事業を営んでいます。

黒酢が苦手だった5代目、健康診断の結果を見て効果を実感

黒酢は、TV放映などで認知され、多くの方に健康に良いという事で長年親しまれてきました。ただ、黒酢には２つ大きな欠点があると私は考えていました。

1つ目は、独特の風味で口に入れた時の強い酸味。実際、私自身もお酢が苦手です。ところが30歳手前の健康診断で、鹿児島という土地柄もあり、焼酎の飲み過ぎで悪い結果（γ―gtpなど）が出てしまいました。そこで、焼酎に黒酢を入れて1年間飲み続けた結果、健康診断の結果が改善。「昔から造られている発酵食品の黒酢はやっぱり身体にいいんだなぁ」と実感しました。

しかし同じように黒酢が苦手な方が多いのも事実です。そこで飲む黒酢ではなく「料理にそのまま使える黒酢」を開発すればお酢が苦手な方、小さなお子様はじめ多くの方に使っていただけるのではという想いに至りました。

加えて2つ目は、液体なので持ち運びにくい、瓶なので割れやすいという欠点です。実際年に数件ですが、運送の際や、お客様の手元に届く際に割れるという事故が発生していました。なんとか液体でない黒酢が作れないかと、ずっと考えていました。

加工メーカーに敬遠され、黒酢の粉末加工は難航

こうして、料理にそのまま使え、かつ液体ではない黒酢の開発を開始。黒酢を粉末にして製品化できないだろうかと考えました。ところが、加工メーカーを探すのに難航します。そもそも黒酢は酸があるため加工メーカーの機材等が錆びてしまう可能性があるため敬遠されがちです。それに加えて今回の素材である黒酢は、原液そのものだったため、そもそも粉末にしていただけるメーカーがなかなか見つかりませんでした。

原料の配合割合の試作を重ね、納得いく商品が完成した

色々な方に加工メーカーを紹介して頂いた後、試作していただく加工メーカーを決定しました。そして、次の段階として、粉末の試作の前に、各原料の配合割合を検証しました。使用している原料は、米黒酢の原液と難消化性デキストリンそして環状オリゴ糖の3種類だけといたってシンプル。しかし、、各々の原料の配合割合で風味、コク、栄養価が全く変わってくるため、その配合を何パターンも試し納得のいく配合割合を見つけるのに苦心しました。黒酢の苦手な方にも使ってもらうために食べた時に黒酢の酸味が強すぎてもいけないし、かといって黒酢が少なすぎるとアミノ酸の量が減ってしまう。黒酢の風味は残しながら爽やかな酸味を味わえ、しっかりとアミノ酸も含む納得いく配合割合ができた時には、粉末化する前でしたが嬉しかったですね。そしてようやく最終段階として粉末化。出来上がってきた黒酢濃縮粉末を食べた瞬間に『これは旨い』と思わず言ってしまいました。

こうして、江戸時代から続く鹿児島の伝統製法「甕壺（かめつぼ）造り露天醸造法」で醸造された米黒酢の原液を荒搾りし、難消化性デキストリン（水溶性食物繊維）、環状オリゴ糖（αオリゴ糖）を配合してスプレードライで濃縮粉末にすることに成功。爽やかな酸味を残しながら、それでいてしっかりとした旨味とコクのある商品に仕上げることができたと自負しています。

料理にサッとひとふり、かける黒酢で健康に

黒酢濃縮粉末の「MAGICVINEGARPLUS（マジックビネガープラス）」は、小袋入りなので携帯に便利。職場でのランチ、外出先や旅行での食事の際、またご自宅等でも出来上がったお料理にそのままサッとかけてお使い頂けます。フワッと黒酢の香りはしますが、料理にかけて食べると意外とツンとした感じはなく料理をより美味しくいただけます。

また、アミノ酸を含む米黒酢に難消化性デキストリン（水溶性食物繊維）、スーパー食物繊維と言われる環状オリゴ糖（αオリゴ糖）を加えています。約5倍濃縮のため1袋３ｇ＝約15ｍｌの黒酢の液体に相当し、アミノ酸含有量は1610mg/100gあたり、食物繊維含有量は38ｇ/100gあたり。アミノ酸や食物繊維が不足している方、腸活をされている方、食欲がなく料理をさっぱりと食べたい方などにおすすめです。

「発酵酢は、人の健康を創る」という理念のもと皆様の健康にお役に立つ発酵酢をこれからも造り続けたいと想っています。

■重久盛一酢醸造場（重久本舗）

弊社は創業1805年、鹿児島県霧島市福山町にて甕壺（かめつぼ）露天醸造法という世界的にも珍しい製造法で様々な発酵酢を醸造しています。昭和47年の鹿児島国体において、玄米黒酢が『天覧目録第12号』として展示されました。旨だし酢極（鰹節発酵酢）、ミガキイチゴ・ビネガーをはじめ、シャインマスカット酢、ぶどう酢、ざくろ酢、ハーブ酢（黒生姜酢、カカオ酢、日本山人参酢）、合わせ酢など様々な商品を製造しています。