小樽で創業25年の洋菓子舗ルタオ。チーズスイーツの新たなカタチを目指したレシピ開発にチャレンジした記

小樽洋菓子舗ルタオは『「おいしい」が今日を特別にする。』をブランドのキーワードに、お客様の何気ない日を幸せな日に、特別な日をもっと特別な日に変えられるスイーツづくりに取り組んでまいりました。

2023年6月1日ルタオが25周年を迎えるにあたり、「ドゥーブルフロマージュのような驚きと、美味しい感動のあるスイーツづくりをしたい」という開発者の想いから、プロジェクトは始動しました。

始まったプロジェクトで開発者を迎えたのは、多くの失敗と苦難、衝突。そんな中でも開発者の胸には「諦めたくない」という強い信念がありました。

ここでは、開発担当者の富田衛が当時を振り返り、出来上がった25周年記念スイーツ「フロマネージュ」のこだわりと魅力をお伝えします。

構想は発売の3年前。ルタオらしさを求めた新たなチャレンジ

小樽洋菓子舗ルタオは25年前の1998年6月1日に創業し今日まで様々なスイーツづくりを行ってまいりました。その歴史の中で「ドゥーブルフロマージュ」というヒットスイーツにも恵まれ、少しずつ試行錯誤と改良を重ねながらお客様に愛されるスイーツに成長することができました。

25年という節目を迎える3年前の2020年。富田を含む商品開発チームは「ルタオらしさのある、新しいカタチのスイーツを記念スイーツにすることはできないか」と構想を練り始めていました。

ルタオらしさとは一体何か。お客様にとってのルタオを感じるスイーツとは。

話し合いの中でチームにヒントを与えたのは、ルタオで最もお客様から支持をいただいている「ドゥーブルフロマージュ」でした。

ルタオらしさとは。キーワードは「口どけ」と「ミルク感」

ドゥーブルフロマージュは発売から20年以上経つ今でも、たくさんのお客様の声をいただきます。

「自分へのご褒美に、奮発して購入しました。」

「孫が久しぶりに帰省するので、用意して待っていたらとても喜ばれた」

「受験勉強を頑張っている娘に、応援の気持ちも込めて食べさせてやりました」

誰が食べてもおいしい、幸せになれる。

ドゥーブルフロマージュはお客様とルタオが一緒になって育ててきた大切なチーズケーキです。

新たなスイーツも、お客様にとってそんな存在になってもらいたい。ドゥーブルフロマージュが誰からも愛される、そのポイントは何だろうか？

議論を重ね突き詰めた結果、それは口に含んだ時の溶け方、そして口に広がるミルキーさにあるのではないかと結論付けました。ルタオのスイーツはケーキも、チョコレートも、ラングドシャのクッキー生地も、食べたときの口の中での溶け方やほどけ方にこだわってレシピづくりをしてきました。そしてチーズや生クリームを使う際には、しっかりとミルクの甘さややさしさを感じられるよう、バランスを意識した配合にこだわっています。

二つのキーワードと、今までにない“カタチ”を求め何度も何度も試作を重ね、見た目にもこだわった、「フロマネージュ」のレシピが完成しました。

ミルクソースをチーズムースで閉じ込め、柔らかなもち生地で包み込んだ上からドゥーブルフロマージュと同じふわふわのクラムを優しくまとわせた、コロンとまあるく小さなチーズケーキです。

ようやく出来上がった我が子のようなスイーツ。

しかし、このプロジェクトはこの先が本番でした。キーワードにしていた二つの要素が、工場試作で立ちはだかってくるのです。

本当に求めている味と食感を目指して。何度も試作を繰り返した「ミルクソース」

いざ工場で試作してみると、試作室と工場の環境や規模が異なっているために、再現がなかなかうまくいきませんでした。

最初にたちはだかったのは「ミルクソース」。ミルク感を出すポイントになる素材でしたが、思うように風味が出てこない。ミルク感とトロリとした食感を増加させるために鍋で炊き上げるのですが、火を入れる少しの時間の違いでミルク感が失われ、しかしミルク感ばかりに意識が行くと“とろみ”が足りない。ちょっと火加減を誤るだけでミルクソースがキャラメル色になってしまうことも。作る鍋の大きさが違うだけで出来上がるミルクソースの品質が変わり、デリケートで難しい素材でした。

何度も繰り返しミルクソースを炊いて、ようやく適切な火加減、加熱時間を見つけたと思ったら、次の問題が富田を襲いました。