6年連続ミシュラン二つ星を獲得「鮨かねさか」〜ヨーロッパ進出を決めた鮨職人金坂真次の挑戦とは〜

200 軒以上の鮨店が群雄割拠する東京“銀座”。その中で20数年もの長きに渡りその名声を保つのは並大抵なことではありません。その銀座の八丁目に佇む「鮨かねさか」は 6 年連続で『ミシュランガイド東京』の二つ星を獲得し、現在も国内外から予約が絶えない名店です。今回はそんな「鮨かねさか」の店主・金坂真次のこだわりや挑戦についてお伝えします。

■一握入魂「一貫の握りは、自分の人生観を表すもの」

唯一無二の鮨職人、店主・金坂真次の鮨は江戸前の王道。シンプルで奇をてらったものはありません。シャリとネタの一体感を追求し、最高級のネタに繊細な技巧を加え、お客様が口にされたときのバランスを考えて温度・湿度・熟成の具合など、すべての工程に細かい気を配りながらひとつひとつ愛情を込めて鮨を握ります。その姿には、まるで日本の代表的な伝統芸能である「能」を舞うような美しさがあります。

金坂は「漢字の『一』のような、バランスのとれた鮨でありたい」と語ります。『一』という字は横棒一本ですが、格好よく書くには難しい。入り方やハネ、留めまで、気を抜けません。鮨を握る時はもちろん、お皿に置く際も“0.5 秒の高級感と 0.7 秒のエレガントさ”を意識します。なぜなら鮨職人の仕事は“さらし仕事”と言って、お客様に自分の作業のすべてを見せるもの。だから味はもとより、見た目の美しさや握りの所作も美味しさのひとつの要素になるのです。

「一貫の握りは、自分の人生観を表すもの」(金坂)

職人の手から出る“気”一つで味は変わります。金坂は自分の生き方を寿司一貫に表現します。仕入れからカウンターに立つまでの一瞬一瞬が勝負。常に緊張感を持ち、自分に向き合いながら、一貫、また一貫、魂を込めて握る。それが鮨かねさかの美味しさの秘密であり、職人にとって最も楽しい所なのです。

■「鮨の王様はマグロ」日本で着実に積み重ねてきた技術と信頼

グループ店を広げ経営面でも鮨業界から注目される金坂ですが、本人は職人を辞める気はありません。むしろ自分が食べたいと思う理想の一貫を握ることを追い求めながら、グループ店舗を増やしてきました。そんな鮨職人・金坂に自身の「勝負の一貫」を訊ねると、金坂はマグロを挙げます。一般的に鮨職人がその技量を誇る場合、締め方で差が出るコハダや煮ものなど、手数をかけたものを挙げることが多いものですが、マグロこそが王様

であり、マグロで鮨店の「本当の力」が試されると金坂は語ります。

鮨かねさかのマグロは、金坂が自ら豊洲市場に通い、これだ！と決めたものを買い付け、熟成させます。シャリもマグロに合わせることをイメージして炊き上げます。そして口の中で温かいと感じる温度のシャリで、マグロの脂が溶け出す寸前の絶妙なタイミングで提供します。金坂自身がお客様の目の前で魂を込め丁寧に握ることで、一貫のマグロは“唯一無二の鮨”となるのです。

また、常に質の良いマグロを置けるかどうかも店の“格”となります。しかし、特に最高級のマグロは当然資金力がある店に流れるため、個人店ではなかなか太刀打ち出来ないという「壁」が存在します。金坂も当初は苦労の連続で、当時のことを「店を始めてからはとにかく朝早く市場に行って、一番だと思う魚を全部買っていた。資金繰りが厳しくなって、もうダメかという時期もあった。」と振り返ります。しかし、逸品なら値が張っても“金坂は買う”という仲買からの信頼をしっかりと積み重ねてきた結果、いつしか仲卸人から「良いマグロがあるから競りたい」と事前に連絡が来るまでになりました。

また、独立から 8 年でミシュランの星を獲得し、徐々に店舗も増え、現在ではグループ店でまとめてマグロを仕入れることで、仲買への影響力もさらに大きくなりました。金坂が「鮨の王様はマグロ」と語るのは、それだけ良いマグロを手に入れることが難しいということを意味します。そして、そんな最高級のマグロにめぐり逢うこともまた鮨職人にとってのロマンなのです。

■ 「オープン 20 周年を機に店舗をリニューアル」金坂の集大成にして真剣勝負の場

自身の人生観を鮨に表現する職人・金坂にとって、店はまさに“真剣勝負の場”となります。だから今でも店を開ける時は、手が震えるほど緊張すると言います。また、営業中の店内には、これまでに一度もメディアのカメラを入れたことはありません。そんな鮨かねさか銀座本店は、2020 年のオープン20周年を機にリニューアルを行いました。江戸前の鮨屋らしい清々しい空気感・ライブ感で、心地よい空間づくりを大切にし、伝統的かつすっきりとした内装はすべて選び抜かれた木材を使用し、玄関の暖簾から天井の仕上げにいたるまで、凛とした佇まいを施しています。また、以前はカウンター16席に5名の半個室が1室あったものを、カウンターのみの8席としました。客席数を以前の半分以下としたのは、カウンターを舞台としてお客様に対して職人技と感謝の気持ちで十分なおもてなしをしたい、理想のタイミングで鮨を提供したいという金坂自身の強い思いからであり、その意味では8席でもまだ多いくらいと金坂は語ります。そしてそれまで 2 名体制だった板前も、リニューアル後は金坂1人。完全予約制で、料金は夜のおまかせで 5万円、入店は原則 30 歳以上(ホストが 30 歳以上であれば 30 歳以下の同席も可)...と、店のハードルを大幅に上げたことで背負う重圧も大きくなりましたが、同時にこれまで以上に真剣勝負の場を整えたという自負もあります。そして仕入れから仕込み、接客、握り、そのすべてを深化させ、鮨職人としての集大成を目指しています。

■ 「人を育て仲間を増やし、ともに壁を乗り越える」

毎年10名ほどの未経験人材を採用。金坂が大切にする人材育成。職人一人ひとりがその道の探求の過程で、「技」・「知」のみならずその人格や品性を磨くことで、鮨職人としての「心」・「体」が備わります。「食事」は、“人”を“良”くする“事”。その信念のもと、金坂は「人」としての品性・知性・感性・理性を教えの根幹に据えて、鮨かねさかの鮨職人を育てています。

「“人を育てていく”ということは、自分の人生にとっては当たり前のことでしたし、商売には仲間が必要です。そして仲間は多い方がきっと楽しいはず！1人はつまらない、仲間とならどんな壁も乗り越えられる、私にはそんな思いがあります。人を育てることで自分が教えられることも多く、人を育てることこそが自分の人生が豊かになることだと信じていますし、人材育成は世界への挑戦にも繋がります。また毎年新人を迎えることで多様な人と出会うことができます。その度に自分自身を見直し、自身の成長にも繋がるものだと考えています。」(金坂)

そんな金坂の人材育成には定評があり、毎年10名ほどの新人を雇い入れます。ほとんどが未経験の新卒で、野球経験者を主に採用しています。理由は「胆力があるから」。下積み10年と言われる世界ですが、金坂の店では飛び級で板前になる者もおり、中には 7 年の修行で店を任された者もいます。「自分の人生を表現するもの」として、鮨の握りの技術を型にはめないのも金坂のスタイル。それゆえに職人たちの握りは、それぞれ強さも形も違います。握りの技術を規格化せず、個性を出していくことで板前それぞれに常連がつき、スター鮨職人が生まれているのです。

■ 「かねさか系」世界に誇る「かねさか系」

現在、鮨かねさかには都内を中心に国内外に13の店舗があります。その内、金坂自身が握る銀座本店を含め3つの店でミシュランの星を獲得しています。板前は金坂が育てた弟子や有名店で修業を重ねた職人たちで構成され、各店舗は規格化されたチェーン店ではなく、それぞれの板長がその店のコンセプトを決め、メニューや価格設定もそのコンセプトに合わせ独自に決めています。高級ホテルからの出店オファーも多く、国内ではパレスホテル東京やThe Okura Tokyoを始めとする4つのホテルに、また海外も現在シンガポールやロンドンの五つ星ホテルに店があり、それらを含めたグループ店は「かねさか系」と呼ばれ、今や世界的人気の一派となっています。

鮨かねさかの最初の海外出店は2010年、シンガポールでした。そのきっかけは、銀座の店の常連のお客様で外資系の企業で働いていたスティーブン・リン氏との出会いです。リン氏は金坂と同年代。カウンター越しに会話を交わすうちに、金坂はリン氏の人柄に惹かれて行きます。そして 2 人の仲が良くなるにつれ、リン氏に様々な人脈を紹介してもらうようになりました。金坂はこれまでに出会ったことにないような人たちと知り合うことで自身の視野が広がり、世界を知ることでますます海外進出を意識するようになりました。そんな矢先、シンガポールの五つ星ホテル「ラッフルズ」への出店の声が掛かります。海外への出店は初めての経験でしたが、リン氏の奥様がシンガポールの方だったことにも不思議なご縁を感じ、金坂は挑戦することを決めました。シンガポールの店名は「Shinji by kanesaka」。看板の文字はリン氏に書いてもらったものです。このシンガポールへの出店は、海外の高級ホテルに出店した鮨店の先駆けとして当時大きな注目を浴びました。そして、その後も店はそのクオリティの高さが評判を呼びミシュランの星を獲得、現在はシンガポールの「カールトン」や「ザ・セントレジス」といったラグジュアリーホテルに店舗があります。

シンガポールへの出店後も、金坂の海外への挑戦は続きます。そのきっかけもまたお客様とのご縁でした。お客様の一人であった映画『レッドクリフ』のジョン・ウー監督に招かれ、カンヌ映画祭の1週間の短期イベントに出店したのです。それがきっかけとなり、フレンチの巨匠ジョエル・ロブション氏からの誘いを受け、モナコで 3 ヶ月間限定のお店も開きました。そこで金坂が驚かされたのは、ヨーロッパでの料理人の地位の高さや社会から受けるリスペクトです。2013 年に和食がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、まだまだ日本では料理人の地位は決して高いとは言えません。金坂はヨーロッパでの経験を通じ、日本でも料理人がリスペクトされ、若い人が憧れるような職業にしたいとの思いを強くしました。そして、自らが素晴らしい日本の伝統・文化を世界に広めるために、“鮨”で世界に挑むことを決心したのです。

■ 【ロンドン進出】ゼロからの新たな挑戦金坂が目指す先とは

2023年7 月、ロンドン。鮨かねさかはイギリスのラグジュアリーホテル The Dochester(ザ・ドチェスター)の系列ホテル「45 Park Lane」に、グループの12店舗目となる「Sushi Kanesaka」をオープンしました。海外進出に積極的に取り組んできた鮨かねさかグループですが、アジア太平洋地域外での出店は今回が初めてのことです。もちろん鮨の本場、東京・銀座でミシュランの星を獲得し、既に海外でも実績がある「鮨かねさか」の“格”が認められてのオファーでしたが、金坂の出店の決断には理由がありました。

「ミシュランの発祥地はヨーロッパ。その“ミシュランの本場”で評価していただけるように頑張りたい”。私たち“鮨かねさかグループ”が必要とされる世界で挑戦し続けたいと思います。」

文化としての鮨の歴史や伝統を理解し、承継し、その素晴らしさを世界に広めてゆくことが、愛する日本に対する鮨かねさかの想いなのです。和と静寂を感じさせる店内のインテリアは日本料理店の巨匠である板井良雄氏デザインによるもの。日本の御影石を再利用した歩道から組子のパネルまで細部に至る配慮が行き届いており、その繊細な美しさは伝統的な東京・銀座の寿司レストランの精神を体現するために考え抜かれています。また木曽檜の一枚板で作られたカウンターと曲げ木の椅子でお客様は至福のひと時をお楽しみい

ただけます。花器も著名な陶芸家である辻村史朗氏が特別に制作したものです。料理は鮨かねさかならでは、の「お客様へのおもてなし」である“おまかせ”。江戸前寿司の熟練の技を持つ鮨職人が、目の前のお客様に“いかに愉しんでいかだくのか”を考え抜き、その時々に選んだ極上の美味を“お客様にとってのオートクチュール”として提供します。鮨職人が目の前のお客様のために完璧を追求することで、お客様の一口一口への期待がさらに膨らみ、カウンターを挟んで鮨職人とお客様の間に稀有で親密なつながりが生まれます。

生鮮食品の輸入制限が厳しいイギリスの店舗では、イギリス国内やヨーロッパの各地から自らが開拓したルートで調達する高級魚介類を、日本の“活け締め”の手法を用いて季節に応じた最高品質のものを仕入れ、江戸時代に初めて鮨職人が使用したという檜の氷櫃でネタの温度を完璧に保ちます。わさびや米などの主力食材は、日本の長年の取引先から取り寄せます。そして、おまかせスタイルの料理に合わせた日本酒のペアリング、ワイン、ビ

ール、ジャパニーズ・ウィスキー。中でも魅力的でお客様の探求心をくすぐる日本酒のセレクションと、堀口切子のハンドカットグラスのシンプルな美しさはお客様の鮨体験をより素晴らしいものとすることでしょう。

金坂は語ります。「東京の『鮨かねさか』からの職人やチームとともに、江戸前鮨の伝統と鮨への情熱をご紹介できることを光栄に思います。最高級の食材、伝統的な技法、そして徹底したこだわりによって丹念に調理された江戸前鮨の真髄を、銀座の活気ある街並み、そして伝統的なおまかせサービスの静けさの中でお客様にお伝えできることを大変嬉しく思います。"料理人とお客様”の親密で個人的なつながりを持つ”おまかせ料理”は特別でユニークなものです。」現地の店は自らが育てた2人の鮨職人に任せていますが、金坂自身は今も年に2回現地に赴き、積極的に店づくりに関わっています。

そして開店後、ロンドンの Sushi Kanesaka の江戸前鮨は現地で多くのお客様にご評価いただき、お陰様でオープンよりわずか 7 ヶ月という短い期間にも関わらず、2024 年2月5日『ミシュランガイドイギリス&アイルランド 2024』にて星を獲得することができました。

このように大きなチャレンジであったヨーロッパ・ロンドンへの出店は、鮨かねさかにとって名実ともに非常に大きな一歩となりました。しかし金坂はその歩みを止めません。

世界進出を目指す鮨かねさかの挑戦は、まだ始まったばかりです。

金坂真次 (かねさかしんじ)

銀座「鮨かねさか」店主

1972 年千葉県出身。高校時代は野球一筋。高校3年で寮を出た時、下宿先が鮨屋だった事がきっかけで鮨職人を志す。老舗の鮨店で10年修業をした後、28歳の若さで独立。2000 年、銀座に「鮨かねさか」をオープン。気鋭の鮨職人として注目され 2008 年には『ミシュランガイド東京』で星を獲得。2019 年からは 6年連続でミシュラン二つ星を獲得している。現在13あるグループ店は「かねさか系」と呼ばれ、国内外の美食家から注目を集める。