こだわり料理人がこだわり続けたら、鶏育成から始めてしまった。料理人「江川弘一」による6次産業化への挑戦 丹沢滋黒軍鶏育成鶏舎「山路ファーム」立上げの背景。

こだわり料理人が理想の地鶏を育てる「山路ファーム」設立

神奈川県を中心に給食・弁当事業を展開する株式会社山路フードシステム（神奈川県 大和市、代表取締役社長：松井 大輔、以下「山路グループ」）では、自社店舗で提供する食材にこだわり続けた結果、時期やルートに品質を左右されない方法として、「自らが生産者になる」ことを決意し、こだわり育成鶏舎「山路ファーム」を設立しました。山路ファームは、料理人による食材品質にこだわった、畜産加工販売サービス一体型の6次産業化モデルです。

その山路ファーム　6次産業化請負人　「江川　弘一」は、地鶏飼育素人ながら、2年の歳月をかけて、こだわり地鶏の育成と、そのおいしさを凝縮させた商品の開発に成功しました。

これからも、山路ファームとこだわり料理人「江川　弘一」は、鶏ファーストの育成方法による最高の鶏肉品質、丹沢のレストランで味わう地鶏の本来の味、家庭でもその味を再現できる美味しいお土産に、こだわり続け、究極のおいしさを追求してゆきます。

最高の食材にこだわっていたら鶏の生産まではじめてしまった

神奈川県で創業して半世紀以上になる山路グループは、創業以来、地元の「食」に密着し、お弁当や加工品、学校給食、社員食堂、外食産業などの分野で「おいしさ」にこだわり、実績を重ねてきました。

そのこだわりの素材選びの中で出会った、ある九州の地鶏のおいしさと感動。自然に近い環境でのびのびと育ち、新鮮なまま提供することで生まれる味。このおいいしさを神奈川の地元で提供したい。この思いを実現するためにこだわり料理人「江川弘一」は素人ながらゼロから地鶏生産を始めました。

神奈川県唯一の「村」の名産品を作り、雇用問題を解決したい。

神奈川県西部にある清川村は丹沢地区の中にある自然豊かな神奈川県唯一の「村」です。

丹沢山系のブナ林によって生まれる清らかな水や、豊かな自然環境は鶏にとって最高な環境と言えます。この自然を生かしながら、神奈川県独自の新しい名産品を作りたいと考えたのが、この土地で地鶏生産事業を始めようと考えたきっかけです。新しい名産品づくりのために「丹沢滋黒軍鶏」という新しい地鶏ブランドも立ち上げました。

将来的にはこの事業を拡大することにより、過疎に近づいている清川村の雇用問題を解決したいと考えています。

山路ファーム　オリジナル地鶏ブランド　「丹沢滋黒軍鶏」

山路ファームでは、丹沢滋黒軍鶏というブランドの地鶏を育てています。これは「かながわ鶏」という神奈川県独自の地鶏品種です。

この品種の特長は、軍鶏らしい肉のしなやかな弾力性と、赤身肉のような後を引く旨みがあることです。この品種の味を引き出す育て方により、一層味わい深くしています。

現在ではあまり認知度が高くなく、生産方法も確立していない「かながわ鶏」ですが、丹沢滋黒軍鶏の認知拡大により、全国でのブランド認知向上を目指します。

地鶏育成の素人だからできた「非常識」な育成方法

丹沢滋黒軍鶏の最大の特徴は完全無投薬飼育です。

飼料には米ぬか、とうもろこしを中心に自家製の発酵飼料や三浦半島のミネラル豊富なひじきを加えて与えています。また飲み水にも丹沢山系からくみ上げた天然地下水を与え、健康な鶏の成育を行っています。

鶏舎内では平飼いをし1㎡あたり4羽以下に抑え、羽を十分伸ばすことができるスペースを確保しています。それでも軍鶏は闘争心のが強く気性が荒いため、足などに怪我を負った鶏は隔離し補強ベットに乗せて餌を食べられるようにするなど、できる限り鶏に寄り添う成育をしています。

これらの育て方は、地鶏育成のプロから見れば、「非常識」「非効率」「危険」な方法であると言えます。しかし、「鶏本来のおいしさ」にこだわった育て方を考えると、この方法が今、最も良い方法であると考えています。

命を頂く私たちの「鶏ファースト」の飼育方法

命をいただく我々にとって、「鶏ファースト」の育て方は大切だと考えています。私たちの山路ファームで育った鶏達は、最高の育ち方をして、最高の方法で調理をされ、最高の味でお客様に届いて欲しい。

このような徹底した管理で、アニマルウェルフェアに配慮し、ただただ美味しいものを提供したい料理人の理念の元に完成された丹沢滋黒軍鶏は、程よい歯ごたえと滋味あふれる肉質で旨みの強い”ほんものの鶏の味”を実現しています。

丹沢滋黒軍鶏の”ほんものの味”を体験できる店舗・商品

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※写真はイメージです

山路ファームは、宮ケ瀬湖の畔、宮ケ瀬湖畔園地内でCafe　WILD CHICKEN（カフェ　ワイルドチキン）を運営しています。

親子丼、鶏塩ラーメンを中心に丹沢滋黒軍鶏の”ほんものの味”を存分に味わって頂け、観光客や地元の方々に好評です。

また、丹沢滋黒軍鶏の”ほんものの味”や感動体験を、お家に帰ってもそのまま再現できるために、独自の冷凍技術を活用した商品開発」を行っています。これにより、料理人の味を簡単に家庭でも食べられるようにしています。

「丹沢滋黒軍鶏　炙りぢからシリーズ」、「丹沢滋黒軍鶏　旨みぢからシリーズ」の２シリーズラインナップで丹沢滋黒軍鶏の良さを最大限に表現できる商品の販売を行っています（2021年5月12日発売）。

Cafe　WILD CHICKENと山路ファーム　ECサイトでご購入いただけます。

・丹沢滋黒軍鶏　オンラインショップ：https://www.ziguro-online.shop/

・山路ファーム直営カフェ「Café WILD CHICKEN」

〒243-0111　神奈川県愛甲郡清川村951-3（神奈川湖畔園地内　水の郷交流館となり）