コロナ禍の銀座、売り上げ激減の店が業態転換。激戦区の中でどう差別化するか？パクチーラーメン専門店開業！

コロナ禍の第３波が都内を脅かす中、銀座の中心地で「パクチーラーメン専門店」がオープンします。店舗名は「パクチージョーズ」。もともとはパクチー料理専門店としてパクチーを使った多国籍な料理やお酒類を提供し、多くのパクチーファンを集めてきました。今年２月以降コロナウィルスの感染拡大によって、売り上げは減少。前年比90％ダウンの月もありました。8月、9月は近隣の店舗スタッフのランチ需要に支えられなんとか営業を継続してきました。しかし依然として夜の客足は弱く2020年10月末日で営業を終了し、一ヶ月後の12月1日、新たにパクチーラーメンの専門店としてリニューアルオープンとなりました。運営は株式会社アメリカンハウス。1978年に横浜で創業し、現在は横浜・東京で12業態、24店舗を展開しています.

路面店の27坪のバーで月商1800万円の伝説の超繁盛店

アメリカンハウスの歴史は1978年に代表の加藤完丈が28歳で独立開業し、横浜元町で7坪のアメリカンダイナーを開業したことから始まりました。ランチタイムにはハンバーガーやホットドッグ、タコスやピザといったアメリカンフードを提供していました。夜にはワインやビール、バーボンなどを提供して、小さいながらも多くのお客様に支持されていました。その後、82年にアメリカンハウスは中華街南門に移転し、27坪のカウンタースタイルのショットバーとなりました。

  株式会社アメリカンハウス　代表取締役　加藤完丈　ニックネームは

ジョーさん、店舗名の「ＪＯ’Ｓ」はジョーさんの店という意味。

私（専務取締役　奥津企久夫）は36年前、当時大学生でお客として通ううちに、皿洗いのアルバイト募集という話を聞いて働かせていただくことになりました。若干20歳の大学生でした。調理とバーテンダーのノウハウを教えていただき、将来は自分の店を持ちたいと思うようになっていました。大学3年の終わりには飲食業を本格的に学びたいと思うようになり、企業への就職を考えずに、この店で店長を目指すようになりました。卒業して、すぐに副店長、翌年には店長になりました。当初月商600万だった売り上げは私が店長になった年には1200万になり、翌年には月商1500万〜1800万円を売る超繁盛店に育ちました。

1号店のアメリカンハウスはわずか７坪、元町周辺の外国人にも人気の店で、深夜までにぎわった。

専務取締役 店舗開発担当　奥津企久夫　学生時代アルバイトから現職

まで36年間アメリカンハウスひと筋！

１号店創業の場所の店舗が立ち退きになり、ビルが建ったので、12坪のショットバーJo’s Bar も開業し、2店ともに順調に売り上げを伸ばしていました。

元気の良いフレンドリーでカジュアルな接客スタイルもうけて、女性が多く集りにぎわっていましたが、外国人、横須賀のネイビー、地元のちょいワルなお客も多くトラブルが絶えませんでした。それでも売り上げ目標を達成すると、１週間店舗を閉めてスタッフ全員で研修旅行と称してカリフォルニアに赴き、レストラン&バーの料理やカクテル、ストリートフードなど現地の味、プレゼンテーションを見ては真似して試行錯誤。L.Aの流行をいち早く取り込んで商品とサービスに反映させ売り上げにつなげていったのです。

そこで見たアメリカのカジュアルレストランは、バーを中心にダイニング席が配され、大人も、カップルも、家族客も食事やお酒を楽しむ空間がおしゃれに演出されていました。カウンター席だけで酒と料理を提供してきた私たちにとっては、カリフォルニアで見たレストランのイメージは衝撃的で、いつかバーのある本格的なアメリカンレストランをやりたいと考えるようになりました。

夢の実現カリフォルニアスタイルの大型レストランバーを出店

American Houseは売り上げの8割はアルコールで、2割がフードでした。ドリンクは原価率が良いので利益が出ます。2割しか出ないフードも、研究を重ねてピザ生地を手作りにしたり、コロナビールやトロピカルなビーチカクテルをお勧めし、当時はまだ馴染みの薄かったテックスメックス(アメリカンスタイルのメキシコ料理)を取り入れて売り上げが伸びて行きました。

しかし、当時は昼の11時から翌朝5時までの営業でしたので、従業員の定着率も悪く、社会的には「水商売」という位置づけで、「週休2日制」の導入なども夢のまた夢といったハードな勤務状態でした。目指したのは水商売から脱却しレストランとして成功すること。レストランならば、ランチからディナータイムまでの営業で、スタッフは終電前に帰ることができます。酒を売る店と違ってトラブルが少ないこと、その中で利益を出せるビジネスモデルを作ることができれば、トラブルの多いバービジネスに見切りをつけて食事を売って行くべきだと考えました。

社員が、結婚を決めると、転職、退職してゆくものが後を絶たなかったこともあります。社員が辞めない会社、夢のある会社にしていかなければ人材は育たない。社員が人生をかけて勤められるような会社にしていかなくてはならなかったのです。

中華街と元町の2店舗のバーは売り上げもよく、利益も出ていましたが、店での喧嘩やトラブルの頻度が増えて、スタッフが巻き込まれて辞める事もしばしばあり、いよいよ深刻な状況になっていました。

そんなバブル期の中、1990年に私たちは横浜-本牧の路面店のビルの2階で90坪のアメリカンレストラン「LAST」を出店。店の中央には30席のバーカウンターを配置して、その周りには90席のダイニングが広がる本格的なアメリカンスタイルのレストランです。開業当初は苦戦が続きましたが、2年目以降は地域のお客様に支持されて月商2200万円を売る繁盛店になりました。

　　　　　初のレストラン業態の大型店 ＬＡＳＴは本格的な

　　　　　アメリカンディナーレストラン現在はみなとみらい

　　　　　ワールドポーターズに移転し営業。

水商売に区切りをつけて本格的にレストラン業に！

元町のJO’SBARで ある日、たちの悪いの常連客に店長が殴られる事件が発生して、それまでは泣き寝入りしてきましたが、一気に警察沙汰にして戦うことを決意しました。この街で商売できなくなるぞと追い込まれた事もありました。まだ、暴力団新法が施行される前でしたので、本当に怖い日々が続きましたが、それと同時に私たちは元町のJo’sBar を閉めてレストランに業態転換することを決めました。ランチとディナーで食事を売って、23時には閉店する店です。売り上げの8割がお酒ではなく、食事を売る店を作ろうと決意したのです。横浜には無いような、個性的な店を考えていましたが、結局開業するまでに10ヶ月もの時間が経ってしまいました。

ニンニク料理の専門店というコンセプト

辛いものやガーリックが大好きだったので、すべての料理にニンニクを使ったニンニク料理専門店 Garlic Jo‘s という店名とコンセプトに決まりました。ニンニクは世界中の美味しい料理には必ず使われています。イタリア、スペイン、タイやベトナム、中華、メキシコや南米の代表的なニンニク料理をアレンジしました。そして横浜の伝統的な「四角いガーリックピザ」と、特製ガーリックバターソースの「オリジナルガーリックステーキ」を主力商品においたメニュー構成です。10ヶ月間店舗を閉めて試作を繰り返して、1993年11月についにGarlic Jo‘sがオープンしました。元町の裏通り、12坪22席の小さなレストランです。

　ガーリックジョーズ元町１号店　１２坪２２席で月商１２００万を売る　超繁盛店となった。

ニンニクは香りが命ということで、全席禁煙としました。小さな店なので予約は受けず、一見さんも常連さんも分け隔てないフレンドリーな接客を心がけました。私が店長兼調理長を務め、スタッフは全員調理人だったので、食材の知識や美味しい食べ方、本日のおすすめなどを丁寧にお伝えすることで、Garlic Jo‘sは順調にお客様に支持されて繁盛店になりました。アメリカで体験したフレンドリーな接客とプロフェッショナルな料理のおすすめはこの店の顧客の満足度と客単価を押し上げて行きました。当時はHanakoが創刊され、OLが外食に積極的になっていった時代ですので、いくつもの雑誌やテレビに取り上げられて、17時から23時までの営業で、2年目には月商1200万円を売る繁盛店になりました。路面店で月坪売り上げ高100万円はあまり聞いたことがありません。この状態が2年続き、中華街のバーAmerican Houseも業態転換してGarlic Jo‘sの2号店になりました。

こちらは27坪で1800万円をうりあげ、2店舗で月商3000万円、年商3億6000万円を売り上げました。

どこにでもある店ではなく、ここにしか無い店を作ろう、クセになるような味やサービス、個性的な、記憶に残る店でなければ生き残っては行けない

という社長の理念が身を結んだのです。ニンニク料理という偏ったコンセプトについては、当初から社内でも否定的な意見もありました。ランチではニンニク料理はNGでは無いか？ならばランチはやらず、ディナーだけで勝負して行列のできる店を作ればいいじゃないか。その挑戦が実を結んだのです。

私たちはようやく水商売から脱却し、レストラン業で成功を得たのです。

　中華街のＢＡＲ　アメリカンハウスもガーリックジョーズの２号転移業　態変換。２７坪で１８００万円を売り上げた。

ターニングポイントは初めての大型商業施設への出店

Garlic Jo‘sは2店舗とも17時のオープンと同時に満席、30分から1時間待ちになっていました。横浜の行列の店ということで当時はかなり話題になっていました。ある時、スーツ姿の男性が3名で並んで入店して食事をされて行きました。みなとみらいの大型商業施設のデベロッパーとそのリーシング担当者だったのです。翌日連絡があり、3ヶ月後に開業する大型複合商業施設への出店の誘いをいただきました。

店舗面積は70坪、将来開通するみなとみらい線の駅直結のクイーンズスクエアのレストラン街です。元町の路面店とは条件が全く違います。素晴らしいチャンスをいただき、私たちは中華街のGarlic Jo’sを閉めて、そのスタッフを核にこの新店舗を出店したのです。中華街店を閉めてでも、クイーンズスクエアへの出店はさらなる成功の勝算があったのです。

クイーンズスクエア店は大成功で、初月は5500万円という驚異的な売り上げを上げました。70坪のカジュアルレストランが一日12回転していました。

初の商業施設出店ガーリックジョーズクイーンズスクエア店がターニングポイントとなり、本格的な多店舗・多業種の店舗展開に。

ニンニク料理は、1995年から2000年代初頭に、ブームが巻き起こりいくつもの専門店が生まれましたが、7-8年でそのほとんどは姿を消して行きました。Garlic Jo‘sは2004年に念願のアメリカ・カリフォルニア州ニューポートビーチに出店を果たしました。（カリフォルニア店は2017年に売却）現在は元町店、辻堂テラスモール店、クイーンズスクエア店の3店舗を営業中です。

会社を支えるのは一本より三本の柱

Garlic Jo‘sの成功で、関東のみならず、日本中の商業施設からの出店のオファーが来るようになりました。会社の体質はガラッと変わり、週休2日制の導入によって多くの正社員を雇えるようになり、人材育成と店舗開発が課題となってきました。アメリカンレストラン LAST とAmerican House にGarlic Jo’sの3業態がそれぞれ利益を出していましたが、それぞれの店舗はコンセプトが違うので、一般のチェーン店のように多店化は困難でした。日本は飲食トレンドの流れが早く、急激にピークを迎えるとその後が見向きもされない傾向があったので、Garlic Jo’sもいつお客様が離れてしまうかという危機感がありました。私たちは立地条件やターゲットに合わせて同じブランドでもメニュー設定や価格を変えて店づくりをする方針を取りました。その経験の中で新たなレストランのコンセプトが生まれて、立地や客層に合わせた業態を開発して店舗数を増やして来たのです。

会社を支える柱は一本よりも三本、もっと多くの柱が立っていれば、少々のトレンドの変化では会社は傾かない、それによって強い経営の基盤ができると考えて、異なる業態のレストラン、カフェの展開が始まりました。

現在ではニューヨークスタイルのイタリアンレストラン　ＭＡＮＧＩＡ　ＭＡＮＧＩＡランドマークタワー店、横浜の洋食屋 キッチンジョーズ、 ハンバーガー専門店 BURGER JO‘S、ハワイアンカフェ＆ダイナー ハレノヘア、サザンカリフォルニア レストラン La Salsa、ワインとグリル料理 Wine Hall 元町倶楽部 ---------といった12業態24のレストランを展開しています。

フラッグシップのイタリアンレストラン ＭＡＮＧＩＡ　ＭＡＮＧＩＡはみなとみらいの夜景も楽しめる。プライムリブとチョッピーノ（魚介のスープ）が名物！

高まる健康志向とパクチーブーム到来！パクチージョーズ誕生

2014年頃から「スーパーフード」と呼ばれる健康指向にマッチした食材が注目を浴び出しました。それとともにアンチエイジング、デトックス効果の高いパクチーも注目を集めるようになってきました。テレビや雑誌でも特集を組まれる事も多く、東京では今まで脇役だったパクチーを主役にした店も生まれて来ました。もともとGarlic Jo’sでは、多くのメニューにパクチーを使用していました。メキシコ料理、タイ料理、ベトナム、アルゼンチン、中東などの料理には必ずパクチーとガーリックが使われていましたので、毎年夏にはパクチー料理フェアを打ち出して、熱狂的なファンを集めていました。高まるパクチー熱を感じてGarlic Jo’sがプロデュースするパクチー料理専門店「パクチージョーズ」というアイデアが生まれて来たのです。

そしてついに2015年横浜中華街北門にパクチージョーズの1号店が開業しました。すべての料理だけでなく、ドリンクやデザートにまでパクチーを使ったパクチー料理の専門店です。お客様の80パーセントは女性で、しかもアルコールによく合う料理も多く、売り上げの35パーセントはアルコールドリンクが占めていました。日本中の生産農家と直接注文でパクチーを仕入れる事で、新鮮なパクチーを安価で安定して仕入れることができました。その上、店内には10台の水耕栽培プラントを設置して完全無農薬でパクチーを栽培して、収穫しお客様に提供していました。「パクパクパクチー」と大きな声で手を上げれば、何度でも無料で追加パクチーが提供されるユニークなサービスも話題となり、2017年には2号店を銀座5丁目に出店しました。

銀座店も横浜同様多くの女性客に支持されて営業して来ましたが、2020年2月に突如として世界中に巻き起こったコロナウィルス感染拡大によって、銀座パクチージョーズは閉店の危機に直面してしまいました。

銀座の街が死に売り上げは8割ダウン、退店か？挑戦か？

オフィスワーカーがリモート勤務になり、近隣ショップ、商業施設が営業自粛になると、ランチタイムもお客様が7割減って、ディナータイムはほぼ壊滅という状況になってしまいました。好評だったビュッフェスタイルのサラダバーも感染リスクが高まるといって疑問視するお客様の声もいただきました。最低人員で営業するにも家賃と人件費ですでに赤字を生む状況で、営業を継続することが困難な状況に陥ってしまいました。

しかし、飲食店のテナント契約は簡単には解除できません。原状回復や違約金を考えると数千万円から一億近い出費になります。赤字の原因は高い賃料と人件費です。44坪60席の中規模のフルサービスのレストランですので、最低でも厨房に2名、ホールに2名を配置する必要がありました。どうすればこのピンチを乗り越えられるか？なんども話し合い、ぶつかり合って出た答えは、少ない人員で運営して、専門性と完成度の高い商品を打ち出してお客様を集めることができれば赤字から脱却できるのではと考えたのです。それを可能にする業態が「ラーメン屋」だったのです。

激戦区の銀座で女性が行きたいラーメン店とは？

ラーメン店は会計に券売機を導入します。そして、オーダーは発券と同時に厨房に流れ調理開始、2-3分で商品が完成し、呼び出しベルでお客様自身に商品をピックアップしていただきます。今流行りのフードホールのスタイルです。

社内では2年前に新業態としてラーメン店「天華」を横浜・新山下に出店していました。伝統的な横浜の支那そばを再現したスッキリしょうゆ味の「元町ラーメン」と、痺れる辛さが病みつきになる「大辛赤担々麺」の2本立てで勝負した店です。あっさりした優しい味の醤油ラーメンは40代以上の女性のお客様に好評で、辛口の担担麺は20代、30代の若い女性に人気があります。天華はピーク時でも2 - 3人の少人数で運営できるコンセプトの店です。この店のオペレーションと商品をパクチージョーズで提供できないか？

銀座は女性の街です。常連の女性のお客様に「ラーメンはお好きですか？」と伺うと、皆様口をそろえて「大好きです。」と答えるのですが、ランチではラーメンは食べないのですか？と言う問いかけには、

①ゆっくりできない　②雰囲気が男性的　③有名店のラーメンはランチとしてはちょっと高め・・といった印象を持たれていることがわかりました。

伝統的な横浜の中華そばと担担麺を提供する「天華」は女性やご年配にも人気の店。

パクチージョーズは客席の感覚もゆったり取っており、小洒落た空間もきちんとデザインされている、食べたらすぐに席を立たなければならない窮屈感もない、飲食店としては素晴らしい空間がありました。ここで唯一無二の女性好みのラーメンが提供できたなら----。こんなラーメン屋は銀座はおろか、どこにも無ありません。こんなラーメン屋があればビルの3階でもわざわざ来店されると確信します。実は女性も皆ラーメンは大好きだからです。

試行錯誤を繰り返し、パクチーと最も相性が良いのは塩ラーメンではないかと考えて、横浜・新山下の天華との共同開発で、新商品の開発が始まりました。醤油と担々麺に次ぐ第三の麺です。延べ6ヶ月に渡る試行錯誤の結果、新商品「天華塩ラーメン」は完成しました。鶏ガラと香味野菜を焼いてからじっくり煮込んで抽出したスープに、ミネラルをたっぷり含んだ藻塩を使って仕上げた丸みのある優しい塩ラーメンです。

麺にもこだわりました。知る人ぞ知る名店老舗の浅草・開花楼の特製・低加水ストレート細麺を使用しています。低温調理でしっとりと仕上げた鶏チャーシューと柚子を添えて香りのアクセントとしました。新鮮なパクチーをたっぷりのせて完成です。

それでも、ラーメンは女性にとっては罪悪感のある食べ物かもしれません。そこでカウンターにドリンクバーを設置して、脂肪を分解する黒烏龍茶、香りも楽しめるマンゴージャスミン茶、フレッシュな果物とハーブのデトックスウォーターを設置して無料でサービスします。ラーメン店の概念を覆すサービスで女性の心をつかむ作戦です。名店がしのぎを削る激戦区の銀座で生き残れるのか？

12月1日、ついに新生パクチージョーズがオープンしました。女性にフォーカスした新しいスタイルのラーメン店です。

店舗はGINZA SIXに隣接の複合ビルBINO銀座の３階です。40坪、60席の店内はまるでカフェレストランのような雰囲気で、ラーメン店とは思えない内装。

店頭に貼られたメニューと券売機で商品を購入し、チケットをキッチンに渡すセルフ方式です。メニューは２つに分かれ、「国産パクチー使用」のパクチーメニューと「パクチー無しのメニュー」に分かれています。NOパクチーのメニューには「京都産九条ネギ」が使われています。

まるでカフェ・レストランのような洒落た雰囲気を演出。フードホールのようなセルフスタイルで商品を提供。

基本の醤油味「元町ラーメン」

「横浜のラーメン」と言えば「家系豚骨」と誰もが頭に浮かびますが、実は明治・大正・昭和と横浜で長く愛されてきたのは、中華の麺料理の流れを汲む、すっきりとした味わいの醤油ラーメンでした。昭和40年代頃までは「支那そば」と呼ばれていたこのラーメンは紛れもなく横浜の伝統的なラーメンです。国産丸鶏と豚ガラ、昆布の旨みを加えたまろやかな旨みの透き通ったスープに低加水のストレート麺を合わせました。絹のように柔らかい豚ヒレ肉の赤いチャーシューを乗せた懐かしい醤油ラーメンです。

優しい味わい「天華塩ラーメン」

鶏ガラと野菜を焼いて炊き出して素材の旨みをじっくりと引き出したスープに、天然の旨みとミネラルを含んだ藻塩で味を整えました。低温調理でしっとりと仕上げた鶏チャーシューを添えました。パクチーとの相性は最高の一杯です。

痺れる辛さ！「大辛赤担々麺」

自家焙煎の赤唐辛子と、特製辣油、ニンニク、生姜、豆板醤、甜麺醤、芝麻醤で仕上げた肉味噌を加えた本格的な担々麺です。ひとくち目でお口の中に旨みが広がり、ふたくち目で汗が噴き出す！辛いものが苦手な方、心臓の弱い方はご遠慮ください。最後にご飯を投入する「追い飯」でスープまで余すことなくお楽しみください。

ニンニクや生姜、ねぎ類は免疫力を高めることは有名ですが、パクチーを加えることでさらに強力な効果が期待できるのではないでしょうか？

コロナウィルス感染拡大の影響で不安定な時代ですが、パクチージョーズは「食べることで、体の中から健康で美しくありたい」という女性の持つ願いを叶えられる夢のラーメン専門店を目指しています。

創業から42年目に直面したコロナ危機ですが、アメリカンハウスの歴史は

「変化」の歴史でもあります。本当の危機に直面した時には、業種・業態を変えて、その場所、その時代にあった形に「変化」して危機を乗り越えてきたのです。

今、私たちは生活習慣を変えるような大きな「変化」が求められております。飲食店も苦悩しながらも、手探りで生き残るために「変化」して行かなくてはならない状況です。私たちはこれまで培ってきた経験と、お客様の目線で考えることで新しいレストランの形を追求して行きたいと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　株式会社アメリカンハウス　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　専務取締役　奥津企久夫