なぜ、てけてけの「塩つくね」はあんなに美味しいのか？代表に開発秘話を取材してみた。

年間370万人以上が利用する鶏料理居酒屋「てけてけ」では、業態の創業15周年にちなみ、期間限定で「名物！塩つくね」を特別価格15円にて販売いたします。(通常価格220円)

そこで、創業当初から看板メニューとして愛されてきた「名物！塩つくね」の開発秘話について、代表坂井英也にインタビューいたしました。

「てけてけ業態の開発は、塩つくねの開発だったと言っても過言ではない」と語るほど代表が心血を注いだ「名物！塩つくね」。知られざる開発の裏側を、余すことなくお伝えいたします。

■てけてけ「名物！塩つくね」とは？

一都三県を中心に約90店舗を展開する、鶏料理居酒屋「てけてけ」の看板メニュー。

溢れ出る肉汁に、噛めば噛むほど広がる鶏肉の旨味。そこに軟骨のコリコリ感と大葉の香りが加わった、文句なしに美味しいてけてけ自慢の逸品です。

■つくねの開発に至った経緯を教えてください

もともと、会社を創業した際は魚中心の業態を運営していました。

しかし、魚は捌くのに調理技術が必要で、なおかつ原価管理も難しく、今後チェーン展開をするにあたっては不向きだと感じていました。

そこで、原価管理が比較的容易な鶏肉を使い、焼き鶏をメインにした業態を開発しようと考えました。

一般的に、焼き鶏において最も人気が低いのは「むね肉」です。多くの焼き鶏屋は、このむね肉を挽肉にし、つくねとして消費しています。しかし、むね肉はパサつきやすいため、タレや卵の黄身を使ってごまかしている飲食店が多いのが事実です。

そこで、ジューシーなもも肉をつくねにしたらもっと美味しくなるのでは？と考えたんですね。この着想を得て、丸2年かけて開発したのが、「名物！塩つくね」です。

■つくねのこだわりを教えてください

「ジューシー感」を最も大切に、商品開発をしてきました。

まず、使用する肉は通常の挽肉ではなく、本来であればもも肉として出荷されるクオリティのものだけを使用しています。さらに、肉の挽き方までこだわり、粗さを変えた二種類の挽肉をブレンドすることで、より味わい深いつくねに仕上げました。

一方で、ジューシー感を追求しすぎると脂っこくなってしまうため、大葉を入れるなど工夫しましたね。その他、鶏軟骨を加えてコリコリとした食感に仕上げています。

同時に、徹底してこだわっているのが「鮮度」です。

鮮度の高い鶏肉を入手するために、どこから仕入れるのか、というのは非常に吟味しました。国内外の工場を10社以上検討し、現在はインテグレーションの工場と契約しています。（餌の開発から養鶏、と殺、加工まで一貫して行う工場のこと）

契約している工場は、加工したばかりの鶏肉を瞬間凍結する技術をもっているため、他社と比べて圧倒的に鮮度の高い鶏肉を入手することができます。

このような、「ジューシー感」と「鮮度」に対する強いこだわりが、つくねの美味しさに直結していると自負しております。

■つくねの開発において、特に苦労されたのはどのような点でしょうか

つくねの開発当時は、まだてけてけの店舗数も少なかったため、店内で種を手ごねし、成形から焼き上げまで行っていました。

しかし、店舗数が増えるにつれて、全店で同じクオリティのつくねを提供することが難しくなってきたんですね。そこで、捏ねる工程まで完了した状態で店舗に納品できないかと考えました。

ところが、店舗で職人が捏ねて作ったつくねの味を、工場で再現するのは非常に困難でした。工場で作成するとどうしてもぼやけた味になってしまい、本来の肉の旨味を殺してしまうんですね。

何度もトライアンドエラーを繰り返し、現在のつくねの味にたどり着きました。

重要なのは、肉の水分管理を徹底すること、また肉を混ぜる機械として、一般的なミキサーではなく、タンブラーを使用することです。

一般的なミキサーでは肉の繊維を潰してしまい、ぼんやりした味わいになってしまうんです。これは大きな発見でしたね。

主にこの二点の改善により、職人の作るつくねの味を、工場で再現することができました。

■今回のキャンペーンの概要について、教えてください

てけてけの創業15周年を記念し、「名物！塩つくね」を15円で販売するという内容です。

（てけてけ全店を対象に、2020年7月29日～同年8月18日まで実施。お一人様一本まで適用）

緊急事態宣言を経て、ご家庭で食事をすることが増えた方も多いことと存じます。8月より、政府によるGo To Eatキャンペーンが実施されるようですが、ある種、そのキャンペーンを先取りした内容と言えるかもしれません。本企画が、皆様が外食をするきっかけになればと願っております。なお、本企画は地元の店舗利用を前提としており、都から地方への感染拡大を助長するものではございません。

また、アルコール消毒や従業員のマスク着用など、店舗における感染対策には万全を期しております。安心してご来店いただければ幸いです。

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当社では、一日も早い新型コロナウイルスの終息をお祈りするとともに、外食需要の回復に向けて、引き続きお客様に楽しんでいただける商品、サービスの提供をしてまいります。