インスタント食品でありながら、家でつくるような滋味深さを目指して。だしと野菜の下ごしらえにこだわったスープの開発秘話

素材のおいしさを生かすための食品乾燥技術

アスザックフーズの食品乾燥技術は、長野県の農家で余ったりんごの「おいしさを生かしたい」という想いからはじまりました。創業から60年、製造している野菜の一部は自社農園で収穫したものを使用し、乾燥野菜・フルーツの取扱数は国内最大級。素材に適した下ごしらえを丁寧に行い、素材に合った出汁を合わせ、過度に熱をかけないフリーズドライ製法で、野菜の色や香り、食感を生かしつくっています。

いまだに「インスタント」というワードには、便利さや保存性が高く評価されている反面、残念ながらネガディブな印象を持つ人が多くいるのが現状です。「味の貧弱さ」「健康に良くないイメージ」という先入観が生まれてしまうからだと思いますが、アスザックフーズは長年これらを払拭するため技術を磨いてきました。

野菜を生かした商品開発が強み

アスザックフーズの『スープ生活』ブランドは、具だくさん素材を活かしたフリーズドライ製法の技術力と長野県の立地を生かした厳選素材の調達力が融合することで2000年に誕生しました。

さらに、年間200件以上の新商品開発を行って、野菜の下ごしらえなど幅広い技術を用いたさまざまなフリーズドライ商品を作ることで培ってきた経験と知識があります。プロの料理人に本格レシピを定期的に学び、おいしいスープづくりの研究を繰り返し、スープに対する独自の知見を広げています。日頃から私達が意識していることは、「お湯を注ぐと広がる具材感、そして一口飲んだ時の素材の香り、いっぱい飲みきったときに、また飲みたい」と感じていただけるスープづくり。そしてたどり着いたのは、「味は素材で決まる」ということ。

手間をかけた美味しさへの自信「国産野菜とたまごのスープ」

巷には、フリーズドライに限らず「野菜スープ」がありますが、たくさんの具材が入った商品もあるものの、自宅でつくるような滋味深い野菜スープは少ないと感じていました。野菜からの自然な味わいが何よりもの美しさと考える私達は、質の高い素材だからこそ成し得るスープづくりを目指しました。

大事なのは、下ごしらえと塩加減。この二つで素材の良さをさらに引き立てることができます。

鶏のだしなど味付けはシンプル。

具材を多くの野菜の中から選定し、切り方やだしとのバランスを試行錯誤しながら試作を繰り返し行いましたが、野菜の味わいとだしのバランスに苦戦し何度も何度も試作を繰り返しました。野菜の味わいを強くしようとすると「青臭さ」がでてしまい、逆にだしを強くすると、素材の味が消えてしまう・・・・。

試作で行き詰まった際にはその都度、フレンチの料理人に相談し、素材やだしの選定を含め、アドバイスをもらいました。お客様にどう感じて味わってほしいかという細やかな気遣いも含め、素材の味を生かす下ごしらえを教えていただき、試作を進めました。

11ヶ月かけて完成したのが、小松菜、玉ねぎ、キャベツ、とうもろこし、かき卵の具材に、鶏のだしをメインとしたシンプルな味付け。

スープの味わいは、野菜の産地や切り方でも変わります。切り方やだしの配合割合など、0.1g単位で調整しながらバランスを整えました。個性あるそれぞれの素材の味わいを、一体感でるようにまとめあげたのが「塩麹」です。塩味だけでなく、甘みやうまみ、麹の優しい香りが加わり、自然のうまみがたっぷりのスープに仕上がりになりました。

発売にあたり、流通様へ試食の機会を多く設けていただきまして、いずれの商品も非常に高評価を頂いております。フリーズドライ製品のご購入機会が少ない方にも、まずは味わいを知ってもらうために試食販売等で実体験の場を提供したいです。