美味しい、だしを届ける。元料理人で目利き見習いの女性が、料亭から家庭まで料理人ひとりひとりに最適なか

　有限会社タイコウ（本社：東京都中央区、代表取締役：稲葉泰三、以下弊社）は近海の一本釣りで且つ、漁獲後17時間以内に水揚げされたカツオを使用した、極上の本枯節を専門に扱う、日本で唯一のかつお節問屋です。鹿児島県枕崎のかつお節職人と二人三脚で、昔ながらの製法を貫いています。

　老舗料亭の料理人から、家族の食事を担う人、自炊を心がける単身者まで、幅広い注文に合わせ、かつお節の品質、出汁味、使いやすさを含めて、それぞれの要望にあった一番最適なかつお節を選別・商品化し届けています。

　赤ちゃんを育てる忙しい子育て中の人へも、美味しいだしに手軽に親しんで欲しい、授乳中の女性に栄養をつけて欲しいと願いと、「いつものだし粉」も開発しています。

　今回はタイコウのかつお節ついて、営業を担当している大塚麻衣子のこだわりをご紹介します。

かつお節問屋タイコウの美味しさへのこだわり

　弊社は稲葉美二が昭和39年に創業した鰹節問屋/稲葉商店が前身です。二代目となる稲葉泰三は「出汁の目利き」「かつお節の目利き」として、先代の上物問屋としての姿売りのかつお節卸を引き継ぎ、削り加工を創め販売先を広めてきました。

　『近海』の『一本釣り』で獲られたカツオを用いて作られたかつお節を、昔ながらの日干(にっかん)、熟成の工程を経ることによって、一番美味しいかつお節になります。通常、かつお節は日干しなくても販売できます。同業者からは「日干はやらなくても商品になる。なぜ手間をかけるのか」と理解されませんでした。

　稲葉は「最終的に美味しいかつお節を届けたい」の一心です。だからこそ、最も良い状態まで熟成させることにこだわります。

30代女性がかつお節問屋の目利き見習いになった理由

　そんなタイコウのかつお節に魅せられたのが、元料理人で、現在はタイコウにて目利き見習いと営業を兼ねる大塚麻衣子です。

　築地で料理人をしていた大塚は、働いていた小料理屋で顆粒だしを使うことに衝撃を受け、独学でだしを学び、やがてタイコウのだし取り教室の門を叩きました。かつお節目利きの稲葉から、味の違い、酸味の理由、色味と味の関連性とかつお節の特性が語られ、かつお節と目利きの世界に惹きこまれた大塚。かつお節をもっと深く知りたいと、自ら願い出て出汁とり教室の手伝いをするようになりました。

　生産者の仕事を評価し、お客様も大切にする稲葉。『真面目に仕事して、その仕事が正しく評価されてみんなが笑顔になるなら、それはとても幸せだし、そうやっていきたいね』と語り、行動に示します。

　大塚は強く共感する一方で、後継者がいないことに不安を覚えます。「稲葉さんがいなくなったら、この味を出せるかつお節が消えてしまう。目利きという仕事が、途絶えてしまう。私たちの世代で、本当にこれを途絶えさせていいのか？子どもたちにこれを伝えられなくなってもいいのか？何より、私はこのかつお節を食べられなくなってもいいのか？」

　葛藤の末、大塚はかつお節目利き見習いを志し、弊社に入社しました。

　かつお節の目利きと元料理人がコーディネートする最適の「美味しい、だし」

　大塚は営業として料理人へのかつお節販路を次々に開拓します。稲葉のかつお節を≪見て味と品質がほぼわかる≫目利きの腕に、大塚の料理の知識と経験とを合わせ、料理人が求めるだしに叶うかつお節を想定して提案したところ、大変喜ばれました。

　大塚は、地域性による出汁の違い、使う昆布に合わせるかつお節について、オペレーションに合わせた出汁の引き方、水の違いによる出汁の出方など、料理人が悩むこと、わからないことに、大塚自身の経験から解決できるかつお節を提案します。大塚はお客様の困ったを解決し、美味しさに繋げる試行錯誤を惜しみません。生産者が作ったかつお節を最大限に活かし、目利きの技を活かし、料理人が楽しく腕を揮え、お客様に美味しく召し上がっていただけるように、大塚の調査と対話を繰り返す提案が、料理人から支持を得ています。

　緊急事態宣言下に、かつお節問屋業界は飲食店からの受注が激減、影響を受ける中、弊社はお客様からのご紹介で特に飲食店の顧客が増えています。

　家庭でも本当の美味しいだしを飲んでもらいたい「いつものだし粉」

　大塚は家庭で料理をする人に向けた商品も開発しています。「いつものだし粉」は赤ちゃんを育てる忙しい子育て中の人にも、美味しくて手軽にだしに親しんで欲しいと願い、誕生しました。顆粒だしのように、さっと振り入れるだけで使える粉末です。

　かつお節、昆布、いりこの3つが入っているので、これ一つで出汁が完成します。旨味調味料や蛋白加水分解物、○○エキスといったものはもちろん、味付けの調味料も一切添加しておりません。良質な素材を使用しておりますので、ごく少量で充分に出汁が出ます。素材を丸ごと粉にしているので栄養価も高く、だしがらの始末もありません。

　かつお節は、弊社製品「だしはこれ　花かつお」と同じものを、昆布は、真昆布の中では最も上質と言われている北海道白口浜産の真昆布を大阪より、いりこは、瀬戸内海燧灘産のものを香川より。各社の目利きが選んだものを使用。本来なら、そのまま料理店で出汁を引くのに使うものを、粉末。いりこに至っては、全て手作業で腹わたと頭をとる加工しています。えぐみを抑え、マイクロプラスチックを除去する目的です。入れて煮るだけでの本格的な美味しさ、一袋で味噌汁約40杯になるお得さと、子育て中の女性から好評を得ています。