創業2年目、開店から半年で会員制焼肉店を移転＆拡大リニューアル。「一石三鳥」のコンセプトと味にこだわ

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ブライダル仕込みのおもてなし・食・空間づくりに定評のある飲食店グループ「一石三鳥」（株式会社Human Qreate/代表取締役米田拓史）。同グループの予約の取れない住所非公開・完全会員制焼肉店「八面六秘」が移転・拡大リニューアルに伴い第二次会員をクラウドファンディングサイト「Makuake（https://www.makuake.com/project/1seki3cho_8men6pi2/）」にて限定募集中。そして現在、2000万円（9月12日時点）を突破。開店から移転・拡大リニューアルまで約半年、創業2年目で７店舗を経営するというスピード感を叶える戦略についてお伝えする。

思わず行きたくなる仕掛けづくりで連日満席の人気店を作り出す

米田「今まで７店舗をオープンしてきましたが、チェーン展開のように同じコンセプトで拡大するのではなく、それぞれの店舗にずば抜けた個性を作り、そこでしか味わえないサプライズを仕掛けています。オープンさせる立地が決まれば徹底的に調査をして、思わず行きたくなる仕掛けを作り出します。だからこそ、驚くほどアクセスの悪いお店も連日満席です。局地的にタクシーが行列になる現象が起こってます（笑）」

それは、大阪での１店舗目「和牛料理一石三鳥」のことだ。ラグジュアリー感のない、言ってしまえば少々怪しげな雑居ビルに看板もなし。訪れる人は半信半疑でビルを訪れて3階へと上がり、やっとそこで看板を見つけて扉を開く。そこに広がるラグジュアリーで和モダンな空間に驚いてーー。

……と、非日常を演出することで、ネックであったアクセスの悪さをひとつのエンタメとして消化。もちろん、提供する肉、料理もこだわり、連日満席の焼肉店となっている。

さらに、今年7月オープンした「江戸料理一石三鳥」は、店名にも入っている通りテーマを江戸時代に。店舗オープンの際のクラウドファンディングではプロモーション動画として、代表米田、一石三鳥社員チームが江戸時代にタイムスリップした動画を撮影。馬にも乗って殿を演じた。

米田「殿を演じるため、乗馬レッスンにも通いました。やりきった甲斐あってか、お店で『殿ですか?』と聞かれることも多いです（笑）。ナルシストと言われるけど、やるなら徹底的にやった方がいいと思っています。楽しいし、それにアイデアも湧いてきます。」

店舗は『お江戸テイスト』が満載。料理は、当時の非常にシンプルな味付けを参考にしながらも、現在の最新の調味料・調理方法を組み合わせ、素材の味自体を100％以上引き出す絶品揃いだ。

さらに日本酒は、45都道府県で作られている中からすべてを制覇するべく、現在40都道府県でのラインナップを準備。今後は全国制覇も視野に入れている。ほかにも、提供するお酒はビール、ワインも含めてすべて日本産。お客様は参勤交代でのお土産を楽しむ殿のように、日本全国のお酒を楽しめる。

内装や器にも江戸当時の文化『裏勝り（注1）』を組み込み、楽しんでもらえる仕掛けがある。(※[注1]江戶時代の奢侈[贅沢]禁止令で、庶⺠は着物の裏地を派手にしてお洒落を楽しんだこと)

そして、着物で来店すればお会計からいつでも10％引きなど、お客様も一緒に世界観を作ってもらうためのサービスも組み込まれている。

美味しさに徹底的にこだわった「八面六秘」のリニューアル

米田「八面六秘はもともと『美味しさの追求』にこだわったお店です。というのも、我々スタッフはブライダル出身が多く、お客様にはおもてなし・エンタメ感の面で大きく評価されていると感じていたからです。そこを脱却して味で勝負できることを証明しようと企画し、オープンしました。」

『美味しさ』に徹底的にこだわり、提供できるお肉の量は限られているため、完全会員制、予約のみの営業とし、営業日は週4日だけ。ロスを減らし、生産者とお客様を直接繋げる営業スタイルにし、手の届く価格で新鮮で美味しいお肉を提供することをオープン前のクラウドファンディングで約束した。その結果、Makuakeでの焼肉部門、過去最高となる、応援購入金額4000万円越えという記録達成となったのである。

米田「オープン後、追加購入のお問い合わせをかなりの数いただきました。ですが、当時は座席数や限られた営業日、そしてご提供できるお肉に限りがあること、など、様々な事情から泣く泣くお断りすることになったのです。けれども、継続して多数のリクエストがありました。会員になりたい、とリクエストはいただくのに、お答えできない理由はすべて僕たちの『できない理由』が原因です。そこを潰していこうと腹にきめ、リニューアルを決意しました。」

今まで新橋での営業だったのが赤坂へ移転。入り口は知らなければ通り過ぎてしまう見た目。トビラをひらけば心が安らぐ柔らかい光のもと、焼肉を楽しめる。席数はカウンターが6席、テーブルは4名席×2、個室は4名席をご用意。リニューアルによって、拡大しながらも、十分なクオリティでの提供が可能な最大数を念頭に入れた席数となっている。

用意する食材はスタッフが実際に食し、現場に訪れ生産者に会い、納得した銘柄牛のみ。会員増加ができなかった大きな理由である『限られた入荷数』も、生産者に会い、直接コミュニケーションを取り続けた結果、熱意やお肉への愛が通じ、満足いく量を提供してもらえることになった。

新・八面六秘では、年間100頭しか出荷されない銘柄牛「純但馬うすなが牛」をはじめ、ツウな大人も歓喜する、肉本来の旨味を最大限極めたメニューでコースを構成。厳選された銘柄牛、終わることのないマリアージュを生み出すお酒、肉職人の技など、あらゆる面から特別な焼肉体験の提供を約束。なお、VIPコースをご利用のお客様には高級ワインを原価で提供する。

日々お肉と向き合い、すべてに拘りを持つ職人MURO

MUROは、16年間にわたり老舗焼鳥店や焼肉店などで腕を磨いた肉職人であり、プライベートでは年間100件以上、全国各地の焼肉店に足を運ぶ超が付くほどの焼肉マニア。そんなMUROから皆様へお届けするのは、生産者の方々の想いや自信、卸業者様との入念なやり取りの中で仕入れる確かなお肉。その中で『美味そう』だけではなく、確実に『旨かった』というお声かけをいただくお肉を提供する事を心がけ、事前に味見をし、状態や特徴を確認するなど、日々お肉と向き合っている。『明日も食べたい焼肉』をコンセプトに、食べ疲れしにくい焼肉を追求する。お肉の部位の選定から味付け、召し上がり方、カットにすべてに拘りを持っている。