職人が手作業でカカオ豆の焙煎からのべ1週間かけて作る生チョコマカロン。病的とまで言われるチョコへのこ

株式会社エンクルは2010年に札幌にて創業。製菓業界の中でも問題に挙がっているパティシエの長時間労働を始めとするお菓子に携わる方の待遇の改善に努め、従業員の幸せを通しお客様へ幸せをお届けすることを経営理念としております。現在は「Sweets Lab」「GELATERIA GELABO」「SOIL CHOCOLATE」「えにかいたもち」の異なる4つのスイーツ事業を展開し、より多くの皆様にこだわりの商品をお届けできるよう取組みを続けております。

そんな我々が新たな挑戦を行っているのが2022年1月にオープンした、WEB限定生チョコマカロン専門店「MAMEIL NAMA CHOCOLATE MACARON」です。販売開始からYoutubeやTV放送など様々なメディア媒体で取り上げられ続けている生チョコマカロンに、この度2023年11月より新フレーバー「Blood orange」が発売開始となりました。

このストーリーでは新フレーバーの開発やMAMEILの病的なまでと表現されるこだわり・想いをお伝えいたします。

MAMEIL - Blood orange -

生チョコマカロンにこだわりすぎた結果、カカオ豆の選定・仕入れ・板チョコになるまでの製造工程を一貫して行う事に。

ブランド名のMAMEIL（マメイル）は、MAMEILの根幹であるBean to Bar Chocolateをつくる上で大切にしている「カカオ豆（マメ）を煎る（イル）」ことと「病的に（ILL）マメ（MAME）へのこだわりを持っている」ことから名付けました。

2021年1月。ふとした何気ない社内での立ち話の中で、世界一こだわった生チョコを挟んだマカロンを作りたいとの構想が上がりました。早速の社内での試作がはじまり、世界各地の名だたるチョコレートメーカーの最高級と呼ばれるクーベルチュールチョコレートを使用して試作を進めました。しかし、我々が納得できる触感、香り、味の生チョコマカロンに仕上がることはありませんでした。

そこで我々が納得できるチョコレートを１から自分たちで作るしかないという事となり、構想から半年後の2021年7月にBean To Barチョコレート専門店「SOIL CHOCOLATE」を札幌市中央区にオープン。この「SOIL CHOCOLATE」でMAMEILに使われるチョコレートのすべてをカカオ豆から製造することとなりました。

MAMEILに合うチョコレートのために世界中のカカオから選定を行い、1秒、1℃単位にまでこだわったカカオ豆の焙煎を始めとした、すべては最高の1粒の生チョコマカロンのためへの試作の日々がはじまりました。チョコレートの産地・パーセンテージ、生チョコとの相性、生クリームの選定・バランス、マカロンの大きさ・食感、香り・くちどけ・一体感など突き詰めなければいけない部分が無数にわたり、のべ数百種類の組み合わせを毎日のように試行錯誤いたしました。

そして最初の構想から約1年をかけて「MAMEIL NAMA CHOCLATE MACARON」は2022年1月にWEB限定の生チョコマカロン専門店としてオープンしました。

現在までに定番フレーバー4種類を順次販売し多くの方々にご好評いただいております。

※Bean To Bar Chocolate（ビーントゥバーチョコレート）とは

カカオ豆（Bean）の選定、仕入れから板チョコレート（Bar）になるまでの全ての製造工程を一貫して行うことを指します。

「SOIL CHOCOLATE」店内

「SOIL CHOCOLATE」店内での「カカオ豆の焙炒」

24時間から36時間かけてコンチング（練上げ）

1℃単位で温度管理された「テンパリング（調温）」

食べる楽しみだけではない。箱を開けた瞬間からカカオ豆のストーリーを五感で感じる「カカオハスク」

一般的なマカロン・生チョコであれば2～3時間程度もあれば作れるという中で、MAMEILは1粒を作るのに延べ1週間（約168時間）程の時間を要します。これは我々が納得できる味をBean To Barチョコレートで製造しているためです。カカオ豆からマカロンが出来上がるまでのほとんどの工程を職人が手作業で行っています。それほどまでにこだわって製造した生チョコマカロンを五感を通した体験としても感じて頂きたいという思いから、カカオ豆の粉砕時に選別されるカカオ豆の外皮「カカオハスク」を商品に同封することにしました。「カカオハスク」は一般的には捨てられてしまうことが多い部分ではありますが、この「カカオハスク」には当社の思いがこめられています。

1つ目は、一般的には廃棄されてしまうことの多い「カカオハスク」をSDGsの観点からも最大限活用できないかと考え、箱の上面に敷き詰めることで、箱を開けた瞬間に広がるカカオハスクへの驚きと、食前には写真撮影としても楽しんでいただきたいこと。

2つ目は、1粒を作るのに延べ1週間（約168時間）程かかっている生チョコマカロンの工房の香りを「カカオハスク」によって直接お届けし、カカオ豆から生チョコマカロンに至るまでのストーリーをお客様にも感じていただきたいこと。

3つ目は、マカロンや生チョコというお菓子はどうしても冷蔵庫などの匂いを吸収してしまいやすいため、ご自宅などの冷蔵庫の状況によっては味や香りが著しく劣化してしまいます。しかしMAMEILは「カカオハスク」があることによって生チョコマカロンが守られるため、時間が経過していても最後まで香り高く、美味しくお召し上がりいただきたいこと。

いずれもMAMEILをご購入いただいたお客様に箱を開けた瞬間から、食べる楽しみだけではない「五感を通した体験」をしてもらいたいという思いを込めて同封しております。

「カカオハスク」と「カカオニブ」に一つ一つ手作業で選別

MAMEILのパッケージ　「カカオハスク」が敷かれています。

数え切れない試作の末、新フレーバー Blood orangeが完成

2022年の発売開始から「Chocolate」に続き、「Pistachio」「Coffee」や期間限定「Salty vanilla」と新しいフレーバーを約半年ごとに発売してきました。そういった中で2023年11月から販売開始となりましたのが「Blood orange」です。

幾度にもわたる話し合いの中で定番ではありますがチョコと柑橘類の相性がやはり良いということと、柑橘の中でも味わいや香りが格段に濃いブラッドオレンジであればMAMEILのこだわりのチョコレートにも負けないであろうということで試作を開始いたしました。

しかし、実際は試作を重ねてはみたものの、なかなか我々が求める味・香り・食感には至りませんでした。いくら味わいの濃いブラッドオレンジとはいえやはりチョコレートには負けてしまいバランスが取れない。今考えうるベストのレシピで試作をするものの、社内で試食会でNGの出る日々。そのたびに壁にぶつかってしまい、先に進むことのできない苦悩。

しかし、生活の中でのふとした気づきや様々な専門書を開き直したり、社内のパティシエ達と相談をする中でヒントを得て新しい試作を繰り返されたブラッドオレンジの生チョコマカロンが1つ1つレベルアップしていくのを感じていました。非常に洗練されてきて一般的にはとてもおいしいと言われるであろうレベルまできたと感じつつも、病的なまでこだわるとコンセプトに掲げている我々からすると納得しきれない。

そこで話し合いの末にオレンジピールを実際にのせてみてはどうだろうか。といった意見が持ち上がり、一気に光明が見えた気がしました。そこからオレンジピールをスライスしたもの、大きめに刻んだもの、細かく刻んだものなど、乾燥具合、味付け、量なども1g単位で多くの試行錯誤を行いました。

最終的にはオレンジ表皮のリキュールであるコアントローに細かく刻んだオレンジピールを生チョコの上にそのまま載せることで、我々が理想とするオレンジのフレッシュ感、ほのかに感じる柑橘の苦みを感じつつも生チョコマカロンとしてまとまりのある「Blood orange」が数え切れない試作の末に完成しました。

最終的には、マカロン生地にはオレンジオイルでしっかりとオレンジを香りづけ。こだわりのカカオ豆には華やかな酸味が特徴のベトナム産カカオを選定し、口どけ良く仕上げた生チョコにブラッドオレンジを加えたものの上には細かく刻まれたオレンジピール。

口に入れた瞬間から感じるマカロンのサクしっとりとした食感、カカオをふんだんに感じる生チョコ。その後にはブラッドオレンジらしい深いコクの甘みと香り、オレンジピールを噛んだ時の爽やかな香りと食感がまるで短編映画のように広がります。

オレンジオイルで香りづけされたマカロン生地

コアントロー漬けオレンジピールを生チョコの上に

サクしっとりに焼き上げられた生地

マカロン生地へのチョコつけ、生チョコの挟み込み

MAMEIL - Blood orange -

カカオ豆の焙煎からのべ1週間、おおよそ168時間をかけて1粒のマカロンが完成。

2023年11月1日にBlood orangeをMAMEIL公式サイトにて販売を開始。ご購入いただいたお客様より「美味しい」「チョコと酸味がぴったり」とのお声をいただくことができました。

2024年2月のバレンタインのイベントにも多数お声がけを頂きまして出店をいたします。普段はEC限定のため直接お顔をあわせることができないため我々としてもとても楽しみにしております。詳細につきましては各イベント情報解禁が異なるという事もありMAMEILホームページ、及びInstagram等で随時ご案内をいたします。

お客様から頂いたお喜びの声を糧にまた皆様には、生チョコマカロンを通した「新しい体験」をお届けできるよう日々生チョコマカロンを1つ1つ手作りして参ります。

我々がチョコレート、カカオ豆と触れ合う中で改めて手元にカカオ豆があることへの感謝を日に日に強く感じております。農産品であるカカオ豆は気候変動などの影響を受け、チョコレートを取り巻く環境も変化をしてきています。

これらのことからMAMEILとしても地球環境の維持に向けた取組みを強化をし始めています。元来、捨てられるはずであったカカオハスクを商品に組み込むことで再利用していることくわえて、発送箱にもカカオハスクを原料としたダンボールの使用、商品箱もエコ素材の利用等の選定を行っており、今後随時変更をしていく予定でおります。

またMAMEILとMAMEILを運営をしております株式会社エンクルといたしましても地球環境の維持への取組み、加えてお菓子を製造する我々として子どもの貧困問題への取組みを始めていきます。昨今、老若男女問わず食べるお菓子ではありますが、やはり子どもにとってお菓子の楽しみは大人以上であると思います。そんな子どもに直結するお菓子を製造している企業として、近年日本でも拡大してきている子どもの貧困問題に立ち向かう取組みを進めていきます。

生チョコマカロンを始めとするお菓子を通して新たな体験、喜びを創造し、そのことで生まれた価値をお菓子に携わる方の待遇改善と、地球環境の維持、子供の貧困問題解決に注いでまいります。