進化するかまぼこ職人の技で生み出された細工蒲鉾「歳時記 梅まつり」の魅力と商品開発秘話

毎日の暮らしの中で「お花見」「端午の節句」「お月見」といった節句を楽しむひとときは、なんとも贅沢なものです。鈴廣かまぼこ（以下「鈴廣」）では、四季折々の行事や風景をかまぼこで表現して詰合せにした商品「歳時記」シリーズで、季節の移ろいに華を添えてきました。

そんな「歳時記」が、2024年よりリニューアル。年間を通じて9種類展開される本シリーズの第1弾として、2024年1月22日より「歳時記 梅まつり」が販売されます。

このストーリーでは「歳時記 梅まつり」の開発ストーリーと商品の魅力をお伝えします。

詰合せの顔「細工蒲鉾」のリニューアルへ。かまぼこ職人が主導するプロジェクト

すがすがしい思いで新年を迎えたあと、待ち遠しいのはぽかぽか陽気の春の到来。そんな春への思いを込めた「歳時記 梅まつり」は、小田原名物梅の花を象った手づくりかまぼこなどが入った、初春を彩る華やかな詰合せです。

このひと箱の“顔”ともいえる「細工蒲鉾」は、国家資格をもつかまぼこ職人がひとつひとつ手づくりする渾身の逸品。日々進化する職人技を細工蒲鉾の開発に活かそうと、2023年よりリニューアルプロジェクトが始動しました。

「これまでのものは色づかいもポップでかわいらしいイメージでしたが、リニューアルにあたり、春のきりっとした空気感を出したいと思いました」

こう語るのは、細工蒲鉾のリニューアルを牽引する和田美華。数ある鈴廣の商品のなかでも特に繊細な技術が求められる「超特選『古今』鹿の子」の細工を手掛ける、伝統製造課でも数少ない女性職人のひとりです。

職人の間でも一目置かれる細工蒲鉾の匠の技

「超特選『古今』鹿の子」は、白いかまぼこの上に紅と緑の鹿の子柄が刻まれた華やかなひと品。かまぼこの山に紅と緑のすり身を塗り分け、その上に白いすり身を上掛けし、彫りベラで刻み出して作られる特徴的なその美しい意匠は、手づくりならではのものです。

細工は成形における最終の仕上げであり、ここで少しでも曲がったり深く掘りすぎたら、その時点で商品は作り直しとなる緊張感のある工程です。慎重に取り組みたいところですが、時間をかけると身質が変化し弾力に影響するため、素早く仕上げなくてはいけません。

和田が鹿の子柄を掘っていくスピードは、ほかの職人が見ても圧倒されるほど。彫と彫の幅は1mm、深さは3mmと均等に掘らなければいけませんが、例えば、新人職人が1本に約100個の彫を均一に彫ろうとすると3分ほどかかるところを、和田はわずか30秒。1秒に3彫りのハイスピードで彫り上げます。その作業を側で見ていると、“タッタッタッ”とリズミカルな音が聞こえてくるようです。

繊細な感性が随所に光る「歳時記 梅まつり」。職人たちの努力と技術が生んだ4品をご紹介

そんな和田が率いる職人チームが、その高い技術を駆使して生み出した「歳時記 梅まつり」の細工蒲鉾は4種類。

いずれも、かまぼこが誕生したといわれる平安時代の古今和歌集や万葉集などの世界観を取り入れ、見ても食べても楽しい商品に仕上げました。

まずは、梅の枝先で春の訪れを告げるうぐいすを表した「梅にうぐいす」。

「歳時記梅まつりでは、「緋色（ひいろ）」と「若草色」の 2 つの色を基調としています。梅の花の色を表現している緋色は、古来より富を象徴する色として親しまれ、着物や和装に用いられてきました。「若草色」は早春に芽吹いた若草を思わせる柔らかな黄緑色。これらの日本の伝統色が、歳時記を通じて次世代へ受け継がれますようにと想いを込めました。鮮やかでありながらしっとりと落ち着いた理想の色味を出すのは思いのほか難しく、何度も試作を繰り返しました」

冬の寒さに負けず凛と咲き誇る雪中の「紅梅」は、緋色のかまぼこに白いかまぼこをうっすらとかぶせ、梅に積もる雪を表現。カニ身を混ぜ込んだ生地は旨みたっぷりで、ほかの3種とは異なる味わいも魅力です。

「細工蒲鉾は、和菓子の芸術品ともいわれる「上生菓子」の製造方法を参考にして開発しました。成形した形がそのまま製品になる和菓子と違い、かまぼこは成形後の加熱工程で膨らむため、理想の形に近づけるのは至難の業。配合と成形の微調整を幾度も重ね、ついに納得のいく完成形へとたどり着きました」

「春かほる丘」は、雪の残る丘に梅が咲く風景をイメージ。

「ぷりっと歯切れのよい若草色のかまぼこで、とろりと柔らかな食感のさつまいもペーストを包みました。かまぼこの塩味とさつまいもの甘味が絶妙にマッチするくせになる味わいです。うっすらと刻まれたラインや、重ね部分を少しずらした有機的なデザインにも注目していただきたいですね」

そして、3層のキューブ型が印象的な「梅暦」。

「4種類の細工蒲鉾をお皿に並べたときに立体感が出るよう、高さを意識しました。他が丸みを帯びたフォルムのなか、シンプルで直線的なこの形はアクセントにもなりますよね。色で紅白の梅とその枝を表現しており、白の層にはゴマを、茶色の層にはさらしあんを混ぜ込むことで、味と食感に変化を出しています」

大切な人への贈り物や手みやげにも

「歳時記 梅まつり」は、これら4種の細工蒲鉾に、節句蒲鉾と節句伊達巻を詰め合わせたセット。箱をあけて、さっと食卓に並べるだけで、ご家庭に柔らかな春の風が届きます。サプライズ感もあるので、贈り物や手みやげとしても喜ばれそう。お酒のお供としてはもちろん、お茶請けにも最適なので、ぜひ大切な人と花鳥風月を感じながらお楽しみください。